图书介绍
粮食制品加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 朱维军，王育红主编；田洁，宿时，桂明副主编；鲁桂芳，李宗泽，李俊华，王喜娥参编 著
- 出版社： 北京：北京理工大学出版社
- ISBN：9787564080068
- 出版时间：2014
- 标注页数：332页
- 文件大小：219MB
- 文件页数：342页
- 主题词：粮食加工
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图书目录
项目一 原辅材料识别与选用1
学习情境一 主要原料面粉分类、性质与品质评价1
任务一 主要原料面粉的分类、成分与成熟2
任务二 面粉品质的评价指标5
任务三 小麦面粉品质的评价8
任务四 小麦粉面团流变学特性的测定14
学习情境二 辅助原料与食品添加剂的使用20
任务一 辅助原料的认知与使用20
任务二 常用食品添加剂的认知与使用29
项目二 常用设备维护与操作36
学习情境一 糕点、面包设备的操作36
任务一 烘烤设备的操作37
任务二 发酵箱的操作39
任务三 饼干成型机的操作40
任务四 搅拌设备的操作45
学习情境二 挂面与方便面设备的操作47
任务一 和面机的操作48
任务二 压延机的操作52
任务三 切条与方便面成型设备的操作54
任务四 蒸面设备的维护与操作56
任务五 油炸设备的维护与操作58
学习情境三 其他小型工具的操作59
任务一 称量工具操作59
任务二 裱花成型工具操作60
任务三 其他小型工具操作61
实训一 粮食制品加工企业参观61
项目三传统面制品的加工64
学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工64
任务一 鲜切面与挂面的制作65
任务二 兰州拉面和线面的制作74
任务三 米粉的制作79
学习情境二馒头的加工80
实训一 刀切馒头的制作85
实训二 挂面的制作86
项目四面包的加工89
学习情境一主食面包加工89
任务一原辅材料预处理93
任务二 面团调制95
任务三 面团发酵97
任务四 整形和成型104
任务五 面包的烘烤107
任务六 面包的冷却与包装111
任务七 面包的质量控制112
学习情境二花式面包加工118
任务一 法国面包119
任务二 罗宋面包121
任务三 吐司面包122
任务四 丹麦牛角面包123
任务五 辫子面包124
任务六椰奶面包125
实训一 二次发酵法制作主食面包126
实训二 一次发酵法制作花色面包128
项目五饼干的加工131
学习情境一酥性饼干生产131
任务一 酥性饼干的配方与面团调制132
任务二 酥性面团的辊轧成型135
任务三 酥性饼干的烘烤138
任务四 酥性饼干的冷却与包装145
任务五 酥性饼干的质量要求147
学习情境二苏打饼干生产148
任务一 苏打饼干的配方与面团调制149
任务二 苏打饼干面团的辊轧成型152
任务三 苏打饼干的烘烤153
任务四 苏打饼干的质量控制154
实训一 酥性饼干制作155
实训二 苏打饼干制作156
项目六蛋糕的加工159
学习情境一乳沫类蛋糕的加工159
任务一乳沫类蛋糕的加工原理160
任务二 乳沫类蛋糕的工艺过程162
学习情境二面糊类蛋糕的加工166
任务一 面糊类蛋糕的工艺原理167
任务二 面糊类蛋糕的工艺过程168
学习情境三戚风类蛋糕的加工171
任务一 戚风类蛋糕的工艺原理172
任务二戚风类蛋糕的生产173
学习情境四裱花蛋糕的加工174
任务一裱花蛋糕的基本知识175
任务二 裱花蛋糕的制作179
任务三 常用裱花蛋糕的配方及工艺181
任务四 常用饰面料的制作187
实训一 海绵蛋糕的制作191
实训二布丁蛋糕的制作192
实训三 戚风卷蛋糕的制作193
项目七月饼的加工196
学习情境一广式月饼的加工196
任务一 广式月饼的加工原理197
任务二广式月饼的加工201
任务三 广式月饼的质量控制204
学习情境二苏式月饼的加工207
任务一 苏式月饼的加工原理208
任务二 苏式月饼的制作210
任务三 苏式月饼的质量控制213
学习情境三冰皮月饼的加工215
任务冰皮月饼的加工216
实训一 广式月饼的制作218
实训二 苏式月饼的制作220
项目八方便面的加工223
学习情境一油炸方便面的加工223
任务一 方便面的原辅料及配方225
任务二和面与熟化227
任务三 复合压延、切条与折花工序229
任务四 蒸面工序231
任务五定量切断与分排输出233
任务六 油炸干燥工序236
任务七 冷却与包装240
任务八 方便面的质量标准243
学习情境二热风干燥方便面的加工245
任务热风干燥方便面的加工246
学习情境三方便面汤料的加工249
任务 方便面汤料的加工250
实训 方便面的制作255
项目九速冻面米制品的加工257
学习情境一速冻水饺的加工258
任务一速冻加工原理259
任务二 速冻水饺生产的工艺流程与要点262
任务三 速冻水饺生产的质量控制270
学习情境二速冻汤圆的加工273
任务一速冻汤圆生产的工艺流程与要点274
任务二 速冻汤圆生产的质量控制283
实训一 速冻芹菜猪肉水饺加工286
实训二 速冻桂花芝麻汤圆加工288
项目十传统豆制品的加工291
学习情境一非发酵豆制品292
任务一 豆腐的加工292
任务二 腐竹的加工305
学习情境二发酵豆制品加工310
任务一 豆腐乳的生产加工311
任务二 豆酱制作的基本原理和生产工艺321
实训一 豆腐的加工326
实训二 豆腐乳的制作327
实训三 大豆酱的制作329