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第一部分 膳食、营养与健康1

第二部分 常见烹调名词术语及烹调知识问答21

1．为什么说选择合理的烹饪原料，是制作好菜品的关键？22

2．如何选择蔬菜原料？22

3．青笋、黄瓜等质地脆嫩的蔬菜为什么在烹调前需码味？22

4．土豆刀工后为什么要水漂？发芽土豆为什么不能食用？23

5．藕的品种与做菜有什么关系？23

6．如何除去鲜笋的苦涩味？24

7．豌豆苗为什么不宜长时间加热？24

8．未熟的四季豆食后为什么会引起食物中毒？24

9．为什么不能食用有霉变的花生、豆类？25

10．白果、板栗、莲米、核桃如何除去膜皮？25

11．鲜黄花为何要少食？25

12．鲜鱼如何宰杀？26

13．宰杀鱼时苦胆破了该怎么办？26

14．怎样去掉鱼腥味？26

15．怎样烹鱼才形整不烂？27

16．为什么不能食用肉类原料中的腺体？28

17．怎样煮白斩鸡才色白肉嫩？28

18．怎样制作粉蒸菜肴的米粉？28

19．如何保持绿叶蔬菜的色泽？28

20．如何将冷冻肉料解冻？29

21．花形原料是怎样刀工的？29

22．海参、鱼翅、鲍鱼如何涨发？30

23．猪蹄筋、鱼肚怎样涨发？30

24．干鱿鱼、干墨鱼的涨发方法是什么？31

25．家庭简易涨发银耳的方法是什么？31

26．为什么植物油脂比动物油脂的营养价值高？31

27．家庭如何制作卤水？32

附：卤水制作配方33

28．什么叫过油？主要适合于哪类菜肴？33

29．油温的“成”数是怎样划分的？34

30．什么叫焯水？34

31．怎样蒸嫩蛋才不起蜂窝眼？34

32．凉拌鸡在煮制时应注意哪些问题？34

33．炒回锅肉时怎样才能起“灯盏窝”？34

34．烧豆腐时为什么要多次勾芡？35

35．什么叫炸收？35

36．家庭中制作丸子汤应注意哪些问题？35

37．拔丝类菜肴应如何炒糖？36

38．什么叫糖色？怎样炒制？36

39．家庭中如何制清汤？36

40．家庭中如何制奶汤？36

41．如何炒腰花才能质感细嫩？37

42．家庭中如何炸制酥肉？37

43．在使用豆瓣作为主要调味品时应注意哪些问题？37

44．川菜中最擅长的热菜烹调技术有哪些？37

45．家庭中以鸡为主料最宜制作哪些菜肴？38

46．家庭聚餐应注意哪些问题？38

47．怎样制作油酥（盐炒）花生仁？38

48．如何防止炒菜粘锅？39

49．怎样煎鱼才不粘锅、烂皮？39

50．家庭做菜为什么也要讲究刀工？39

51．烧菜为什么要“慢著火、少著水，火候到时它自美？”40

52．什么叫码味？炒菜前为什么要码味？40

53．如何掌握码味的程度？41

54．炒牛肉码味时加食用碱的作用是什么？41

55．什么是上浆？浆的种类有哪些？41

56．炒肉丝、肉片为什么要上浆才细嫩？42

57．上浆的干稀、厚薄如何掌握？42

58．什么是挂糊？常见糊的种类有哪些？42

59．怎样调制蛋清淀粉浆、全蛋淀粉糊和蛋泡糊？43

60．什么叫勾芡？制作菜肴为什么要勾芡？43

61．芡汁有几种类型？对菜肴制作有何作用？43

62．烹制菜肴时什么时候勾芡最好？44

63．什么叫调味？基本味有哪些？44

64．什么叫滋味？佐味？44

65．什么是菜肴的风味？45

66．如何制作辣椒油？45

67．如何制作复制红酱油？46

68．家庭如何制作椒盐味碟？46

69．如何制作油酥豆瓣？47

70．家庭如何正确使用味精？47

71．料酒在烹调中有何作用？47

72．汤在烹调中的作用是什么？48

73．什么叫“散籽”？48

74．家庭中如何制作凉拌菜？49

75．怎样煮海带才柔软好吃？49

76．如何去除牛、羊肉的膻臊味？50

第三部分 菜肴制作51

香辣回锅肉52

鱼香肉丝53

桃仁肉丁54

火爆腰花56

肝腰合炒57

糖醋里脊59

泡萝卜炒肉丝60

酸菜狮子头61

野菌红烧肉63

东坡肘子64

鱼香肘子65

干煸猪尾67

干煸肥肠68

红烧什锦70

苦瓜烧肥肠71

酸菜蹄花72

家常脑花74

鱼香酥皮脑花75

尖椒爆肚条77

凉粉烧排骨78

美式排骨79

玉米炖排骨80

龙眼甜烧白81

丸子汤82

酥肉汤84

肝片汤85

肥肠豆酥汤86

青椒牛肉丝87

水煮牛肉88

白灼牛柳90

蚝油牛肉91

咖喱牛肉92

番茄焖牛肉94

串烧牛肉95

烧烤牛柳96

白菜牛肉包97

干煸牛肉丝98

川式牛排100

大蒜牛脊髓101

枸杞牛鞭102

酥炸牛奶103

？子牛蹄筋105

清炖牛尾汤106

牙签羊肉107

仔姜羊肉丝108

泡椒炒羊肝110

鲫鱼炖羊肉111

醋溜兔块112

泡椒兔块113

山椒嫩滑兔115

川椒霸王兔116

茄汁菠萝兔丁117

红烧狗肉119

卤水拼盘120

附：红卤汁的配制方法121

山椒耳脆122

蒜泥腰片124

红油心舌125

麻辣牛肉干126

棒棒鸡127

鸡丝海蜇129

椒麻鸡片130

盐水鸡片131

红油鸡块132

花椒鸡丁134

盐水肫花135

椒麻鸭掌136

豆瓣拌鸭肠137

青豆盐水鸭138

春笋三黄鸡140

宫保鸡丁141

碎米鸡丁143

桃仁鸡丁144

慈姑炒鸡丁146

珊瑚鸡丁147

番茄鸡丁148

鲜溜鸡片150

醋溜鸡151

火爆双脆152

炒什件154

鸡皮笋衣155

芙蓉鸡片156

鱼香鸡丝158

青椒溜鸡丝159

银芽鸡丝161

芹黄鸡丝162

蒜薹溜鸡丝163

鸡丝豆腐164

五彩鸡丝165

雪茸银丝167

蚕豆鸡丝168

泡苦瓜煸鸡丝169

家常热味鸡170

板栗烧鸡171

白果烧鸡173

香菇烧鸡翅174

银丝粉炖鸡175

太白鸡176

慈姑烧鸡178

生烧鸡翅179

芋儿烧鸡180

雪魔芋烧鸡翅182

三菌炖鸡183

醋溜八块鸡184

香辣鸡块186

麻辣翅尖187

翡翠鸡米饼189

酸辣鸡米羹190

雪花鸡淖191

鲜溜鸭肝192

姜爆鸭丝194

青豆烧鸭195

魔芋烧鸭196

虫草鸭子198

太白鸭子199

苦（凉）瓜烧鸭掌200

海带丝炖鸭201

鸡豆花汤202

竹荪肝膏汤204

回锅鱼205

碎米鱼丁207

五彩鱼丁208

山椒鱼丁209

香花鱼丝211

芹黄鱼丝212

脆皮鱼条213

泡椒鱼条215

葱酥鲫鱼216

五香风鱼217

萝卜丝鲫鱼219

豆瓣鲜鱼220

豆腐鲫鱼221

干烧？子鱼222

泡菜鱼224

豆豉鱼225

凉粉鲫鱼226

炝锅鱼227

菊花鱼229

沙锅鲜鱼230

沙锅鱼头232

土司鱼排233

家常瓦块鱼234

大蒜仔鲶236

江北水煮鱼237

家乡香炸鱼239

泡椒蒸鱼头240

金沙鱼柳241

红袍炝香鱼243

球溪鲶鱼244

粉蒸鲶鱼245

家常鲶鱼煲247

家常烧鳝鱼248

干煸鳝鱼249

春笋拌鳝丝251

煳辣鳝段252

麻辣泥鳅253

清蒸桂鱼254

老干妈桂鱼256

宫保鲜贝257

泡椒墨鱼仔258

鱼香虾仁260

椒盐虾饼261

椒盐基围虾262

白灼基围虾264

水晶虾仁265

干烧大虾266

腰果爆鳗鱼268

泡椒蒸鳗鱼269

姜葱肉蟹271

香辣炒蟹272

清蒸膏蟹273

三纹鱼刺身275

泡菜烧牛蛙276

辣子牛蛙277

铁板家常牛蛙278

红烧甲鱼280

竹荪清炖甲鱼281

原盅炖甲鱼282

酸菜炖泥鳅283

酸菜鱼片汤285

菜鱼汤286

干拌鲜笋288

香辣白菜289

酱香瓜条290

虾皮拌西芹291

葱油双笋292

小葱拌豆腐293

酱糟香干294

香辣凤尾295

热拌凉粉296

椒麻桃仁297

尖椒拌番茄298

椿芽蚕豆299

珊瑚雪莲299

冷炝瓜条300

川味沙拉301

生拌苦瓜302

皮蛋榨菜拌豆腐303

南乳藕片304

芥末土豆305

蛋黄茄条306

旱蒸茄子307

干煸茄把308

干煸胡萝卜309

干煸萝卜皮310

土豆烩四季豆311

家常四季豆312

雪衣豆腐313

大蒜烧豆腐315

孜然芋艿316

奶油菜花317

清炒双冬318

蛋粉豇豆319

芹菜炒香菇320

大蒜烧香菇321

虾皮烩丝瓜322

泡菜烩蚕豆323

家常冬瓜324

素烧什锦325

黄瓜炒鸡蛋326

腊味菜薹327

尖椒炒番茄327

板栗黄秧白328

酱烧苦瓜329

家常南瓜丝330

奶油芦笋331

土豆泥332

粉蒸藕333

酸辣魔芋334

银耳炖雪梨336