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绪论1

第一节 食品检测技术研究的对象与任务1

一、食品检测技术研究的对象1

二、食品检测的任务1

第二节 食品检测的内容2

一、食品的感官检验2

二、食品的一般成分检测2

三、食品添加剂检测2

四、食品中有毒有害物质的检测3

第三节 食品检测方法及发展趋势4

一、食品检测的方法4

二、食品检测的发展趋势5

第一章 食品检测技术基础知识7

【学习目标】7

第一节 采样及样品制备的基本要求7

一、采样的意义7

二、样品的分类7

三、采样的一般方法8

四、样品保存9

五、样品的制备10

六、采样实例10

第二节 样品的前处理13

一、前处理目的和原则13

二、样品的前处理技术14

第三节 实验设计和数据处理18

一、实验设计18

二、实验数据处理19

第四节 试剂要求和溶液浓度的基本表示方法24

一、标准物质的选择及应用24

二、试剂要求26

三、溶液浓度的基本表示方法27

【思考题】27

第二章 食品的物理检测法28

【学习目标】28

第一节 概述28

一、物理检测的意义28

二、物理检测的内容与方法28

第二节 物理检测的几种方法30

一、相对密度法30

二、折光法33

三、旋光法34

第三节 水的色度、浊度测定36

一、饮用水色度的测定——铂-钴标准溶液比色法36

二、饮用水浊度的测定——硅藻土比浊法37

第四节 气体压力的测定38

一、罐头食品内的真空度检验39

二、碳酸饮料中碳酸气（CO2）的检验39

第五节 食品的比体积及膨胀率的测定39

一、食品比体积的检验39

二、冰淇淋膨胀率的测定——乙醚消泡法40

第六节 实验40

实验一 密度瓶测定啤酒的密度40

实验二 密度计测定蔗糖溶液的浓度41

实验三 折光法测定饮料中固形物含量41

实验四 味精纯度的测定41

【思考题】42

第三章 现代食品检测技术43

【学习目标】43

第一节 光学分析法43

一、紫外-可见分光光度法43

二、红外分光光度法46

三、原子吸收光谱法50

第二节 色谱分析法51

一、气相色谱法52

二、气相色谱-质谱联用技术54

三、高效液相色谱法55

四、液相色谱-质谱联用分析技术60

五、薄层色谱法60

六、高效毛细管电泳法62

第三节 免疫分析法63

一、酶免疫测定法63

二、放射免疫测定法65

三、荧光免疫测定法66

四、免疫测定新技术66

第四节 分子生物学技术67

一、概述67

二、PCR技术67

三、生物芯片技术69

四、蛋白质芯片70

五、生物芯片技术在食品安全检测中的应用71

第五节 实验72

实验一 紫外-可见分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐的含量72

实验二 HPLC测定禽肉组织中四环素、土霉素和氯霉素等抗生素残留量73

实验三 TLC测定黄曲霉毒素B175

实验四 气相色谱法测定食品中六六六、滴滴涕残留量78

【思考题】79

第四章 食品感官检测技术80

【学习目标】80

第一节 概述80

一、感官检验的特点81

二、感官检测的种类81

三、感官检验的基本要求83

第二节 感官检验常用方法89

一、检验方法的选择和分类89

二、常用的几种感官检验方法91

【思考题】108

第五章 食品中一般成分的检测技术109

【学习目标】109

第一节 水分的测定109

一、概述109

二、食品中水分的测定方法110

三、食品中水分活度的测定方法115

第二节 灰分的测定117

一、概述117

二、总灰分的测定118

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定120

四、酸不溶性灰分的测定120

第三节 酸度的测定120

一、概述120

二、总酸度的测定（滴定法）121

三、挥发酸的测定122

四、有效酸度（pH）的测定123

第四节 脂类的测定125

一、概述125

二、索氏提取法125

三、酸水解法127

四、氯仿-甲醇提取法128

五、罗紫-哥特里法129

六、巴布科克法和盖勃氏法130

第五节 碳水化合物的测定131

一、概述131

二、还原糖的测定131

三、蔗糖的测定136

四、总糖的测定137

五、淀粉的测定138

六、纤维素的测定139

第六节 蛋白质及氨基酸的测定141

一、概述141

二、蛋白质的测定——凯氏定氮法142

三、氨基酸的测定——电位滴定法146

第七节 维生素的测定147

一、概述147

二、脂溶性维生素的测定147

三、水溶性维生素的测定——维生素C的测定151

第八节 实验153

实验一 饼干中水分含量的测定153

实验二 面粉中灰分的测定154

实验三 果汁饮料酸度的测定155

实验四 乳粉中脂肪含量的测定157

实验五 杏仁露中还原糖含量的测定158

实验六 黄豆中蛋白质含量的测定159

实验七 猕猴桃中维生素C含量的测定161

实验八 午餐肉中淀粉含量的测定——酸水解法163

【思考题】164

第六章 食品中矿物质元素的测定166

【学习目标】166

第一节 金属元素的测定166

一、铁的测定166

二、锌的测定168

三、钙的测定172

四、铅的测定174

五、镉的测定176

第二节 非金属元素的测定178

一、砷的测定178

二、氟的测定180

三、碘的测定182

第三节 实验183

实验一 食品中微量铅的测定183

实验二 石墨炉原子吸收法测定菜叶中的微量镉185

【思考题】186

第七章 食品添加剂的检测187

【学习目标】187

第一节 甜味剂的测定187

一、糖精钠的测定187

二、甜蜜素的测定188

第二节 防腐剂的测定191

一、苯甲酸（钠）的测定191

二、山梨酸（钾）的测定193

第三节 护色剂的测定194

一、亚硝酸盐的测定194

二、硝酸盐的测定——镉柱法195

第四节 漂白剂的测定197

第五节 食用人工合成色素的测定201

【思考题】203

第八章 食品中有害物质的检测204

【学习目标】204

第一节 食品中农药残留的测定204

一、有机磷农药残留的测定204

二、植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定207

三、动物性食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留的测定209

第二节 食品中兽药残留的测定211

一、盐酸克伦特罗快速测定211

二、鲜乳中抗生素残留快速检测技术——氯化三苯四氮唑法（TTC）法213

【思考题】214

第九章 食品微生物的检验215

【学习目标】215

第一节 概述215

一、食品微生物检验的意义215

二、食品微生物检验的指标215

第二节 菌落总数的测定216

一、检验程序216

二、平板菌落计数法或称活菌计数法216

三、其他菌落总数的测定方法218

第三节 大肠菌群的测定220

一、乳糖发酵法220

二、食品中大肠菌群的快速检验和计数方法223

三、快速检验纸片法（食品、饮料）224

第四节 常见致病菌的检验225

一、沙门菌的检验225

二、志贺菌检验227

三、葡萄球菌检验228

第五节 真菌毒素的检验229

一、黄曲霉毒素的检验229

二、赫曲霉毒素的检验233

【思考题】237

附录238

附录1观测糖锤度温度校正表238

附录2乳稠计读数变为15℃时的度数换算表240

附录3糖液折光锤度温度改正表241

附录4碳酸气吸收系数表242

附录5x2分布表244

附录6t分布表244

附录7相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖245

参考文献251