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第一章　概述1

第一节　冰淇淋的定义和特点及分类1

一、冰淇淋的定义1

二、冰淇淋的特点1

三、冰淇淋的分类2

第二节　冰淇淋的生产与发展5

一、冰淇淋的生产历史及现状5

二、冰淇淋的发展趋势7

第二章　冰淇淋的原料和辅料11

第一节　乳与乳制品11

一、牛乳11

二、乳粉16

三、稀奶油19

四、炼乳20

第二节　植物油脂21

一、人造奶油21

二、食用硬化油22

三、椰子油、棕榈油和棕榈仁油23

四、油脂代用品23

第三节　甜味料26

一、天然甜味剂27

二、合成甜味剂31

三、其他甜味剂32

第四节　蛋与蛋制品34

一、鲜蛋34

二、蛋制品35

第五节　稳定剂和乳化剂36

一、冰淇淋稳定剂36

二、冰淇淋乳化剂50

三、冰淇淋复合乳化稳定剂52

第六节　香精和香料57

一、食用香料（Food Perfume）57

二、食用香精（Food Flavour）59

三、食用香料和香精的应用及注意事项60

第七节　着色剂61

一、天然色素62

二、食用合成色素63

第八节　其他辅料65

一、酸度调节剂65

二、果品66

三、蔬菜类67

四、植物蛋白67

五、咖啡、可可粉与巧克力制品69

六、水70

七、其他71

第三章　冰淇淋生产设备73

第一节　概述73

一、冰淇淋生产设备的要求与特点73

二、冰淇淋生产工艺流程75

三、雪糕冰棒工艺流程75

第二节　冰淇淋生产设备76

一、配料设备76

二、灭菌设备76

三、高压均质机（泵）77

四、老化设备78

五、凝冻机79

六、成型和灌装机械与设备81

七、BP巧克力喷淋机84

八、硬化设备84

第三节　雪糕冰棒生产设备86

一、雪糕、棒冰冻结槽（池）86

二、多功能雪糕灌注设备87

三、间歇式凝冻机（雪糕膨化机）89

四、贮藏库（冷库）89

五、速冻机械设备94

第四节　冰淇淋包装机械98

第四章　冰淇淋生产基本原理102

第一节　冰淇淋基本配方设计及生产工艺流程102

一、冰淇淋的基本配方102

二、冰淇淋配方设计的一般原则103

三、冰淇淋生产工艺流程107

四、冰淇淋生产各工艺流程所需生产设备及条件107

第二节　冰淇淋混合料的组成与计算108

一、混合料的组成108

二、混合料的配制程序108

三、冰淇淋的配方计算111

四、冰淇淋的配方验证计算114

第三节 巴氏杀菌117

一、杀菌的目的117

二、杀菌原理118

三、杀菌条件的选择119

四、乳类在杀菌过程中的变化119

五、杀菌效果120

六、巴氏杀菌的操作步骤121

第四节　均质122

一、均质的目的、作用122

二、均质的原理123

三、均质的工艺要求123

四、均质的条件与均质效果123

五、均质的基本操作125

第五节　冷却与老化126

一、冷却的目的和作用126

二、冷却设备和操作126

三、老化的目的及工艺条件127

四、老化过程中的主要变化128

第六节　凝冻129

一、凝冻的目的129

二、凝冻过程的理化变化130

三、凝冻的过程及影响凝冻的因素132

四、膨胀率133

五、凝冻操作136

第七节　成型包装、速冻、硬化与贮藏139

一、成型包装139

二、速冻、硬化与贮藏140

第八节　冰淇淋生产实例142

一、苹果冰淇淋143

二、樱桃冰淇淋145

三、酸奶冰淇淋146

四、芒果椰子鲜果冰淇淋149

五、玉米冰淇淋151

六、低热量、低脂肪大豆冰淇淋154

七、大豆红枣营养冰淇淋156

八、枣茶冰淇淋158

九、绿茶冰淇淋159

十、香草冰淇淋160

第九节　冰淇淋的质量标准及品质鉴别161

一、冰淇淋的质量标准（SB/T 10013—1999）161

二、冰淇淋的品质鉴别162

第五章　雪糕、膨化雪糕生产164

第一节　雪糕、膨化雪糕配方164

一、一般雪糕、膨化雪糕配方165

二、雪糕、膨化雪糕配方实例（100kg）165

第二节　雪糕、膨化雪糕生产流程167

一、雪糕的生产工艺167

二、膨化雪糕生产工艺172

第三节　雪糕、膨化雪糕的生产实例173

一、绿豆雪糕173

二、酸奶雪糕175

三、香橙雪糕177

四、沙棘雪糕177

第四节　双色雪糕、三色雪糕生产实例179

一、双色雪糕、三色雪糕配方179

二、双色雪糕、三色雪糕生产工艺180

第五节　花色雪糕自动生产实例185

一、胡萝卜夹心雪糕（长槽型全自动花色雪糕机生产）186

二、杨梅夹心雪糕（圆缸盘自动生产机生产）188

第六节　雪糕生产的质量标准及品质鉴别189

一、雪糕的质量标准（SB/T 10015—1999）189

二、雪糕的品质鉴别190

第六章　棒冰、膨化棒冰生产192

第一节　棒冰、膨化棒冰配方192

一、一般配方192

二、几种主要棒冰品种的配比192

第二节　棒冰、膨化棒冰生产工艺流程194

一、棒冰生产工艺操作要点194

二、膨化棒冰生产工艺操作要点198

第三节　棒冰、膨化棒冰的生产实例198

一、果冻棒冰198

二、橘汁棒冰200

三、酸奶棒冰201

四、茶叶棒冰202

第四节　棒冰生产的质量标准及品质鉴别203

一、棒冰的质量标准（SB/T 10016—1999）203

二、棒冰的品质鉴别204

第七章　冰霜、食用冰生产206

第一节　冰霜的生产工艺流程206

一、冰霜的生产配方206

二、冰霜生产工艺流程208

三、冰霜生产工艺操作要点208

第二节　食用冰生产209

一、冰块（粒）的生产209

二、刨冰的生产210

第三节　冰霜、食用冰的生产实例211

一、菠萝冰霜211

二、猕猴桃冰霜211

三、苹果冰霜212

四、南瓜冰霜212

五、橘子冰霜213

六、胡萝卜牛奶冰霜214

七、番石榴牛奶冰霜214

八、杏仁牛奶冰霜214

九、草莓牛奶冰霜215

十、牛奶冰霜215

十一、香橙味冰霜216

十二、苹果刨冰216

十三、鸭梨刨冰217

十四、杏子刨冰217

第八章　冰淇淋的质量检验219

第一节　冰淇淋的感官检验219

一、抽样规则219

二、检验方法219

三、品质评定标准220

第二节　冰淇淋的微生物检验222

一、抽样规则及方法222

二、抽样222

三、菌落总数的测定223

四、大肠菌群的检验226

五、微生物检验原始记录232

六、微生物检验室要求233

第三节　冰淇淋的理化检验233

一、总固形物的测定233

二、总糖的测定235

三、脂肪的测定238

四、冰淇淋膨胀率的测定240

五、蛋白质含量的测定243

六、酸度的测定245

七、总砷的测定246

八、铅的测定248

九、铜的测定250

第九章　冰淇淋的质量控制252

第一节　冰淇淋的品质控制252

一、冰淇淋的质量管理要求252

二、原料的质量控制252

三、采用先进合理的配方253

四、严格工艺管理254

五、产品检验和质量跟踪检验256

六、成品的质量指标控制256

七、冰淇淋加工的卫生管理259

第二节　冰淇淋常见的质量缺陷263

一、风味263

二、冰晶265

三、组织266

四、形体268

五、膨胀率低269

六、冰淇淋的收缩271

七、微生物超标275

第三节　影响冰淇淋质量的因素分析276

一、冰淇淋混合料组成的影响276

二、冰淇淋生产工艺条件的影响278

三、冰淇淋生产设备的影响282

第四节　冰淇淋加工的消毒方法及后期污染的防治284

一、冰淇淋加工的消毒方法284

二、防止冰淇淋后期污染的对策285

第五节 HACCP在冰淇淋中的应用286

一、冷饮企业HACCP实施指南287

二、冰淇淋工厂实施HACCP系统的要点294

三、冰淇淋生产中HACCP体系的建立302

第六节　冷库管理技术305

一、人员305

二、冷库的使用管理305

三、冷库的产品管理307

四、冷库的卫生管理307

五、冷库的设备管理308

六、冷库的维护检修309

附录　质监部门的部分要求311

附录一　QS标志的含义311

附录二　食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则312

附录三　冷冻饮品企业生产技术管理规则（试行）332

附录四 冷冻饮品生产许可证审查细则342

主要参考文献344