图书介绍
餐饮运行与管理PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 胡爱娟著 著
- 出版社： 杭州：浙江大学出版社
- ISBN：9787308070379
- 出版时间：2010
- 标注页数：226页
- 文件大小：104MB
- 文件页数：233页
- 主题词：饮食业－企业管理－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
模块一 餐饮基础理论知识1
项目一 餐饮业1
项目二 餐饮部8
项目三 餐饮管理概述17
模块二 餐饮服务基本技能21
项目一 托盘与端盘21
任务一 托盘22
任务二 端盘24
项目二 铺台布25
任务一 中餐铺台25
任务二 西餐铺台26
项目三 摆台27
任务一 中餐摆台27
任务二 西餐摆台30
项目四 餐巾折花34
任务一 餐巾折花的技法34
任务二 杯花的折叠35
任务三 盘花的折叠39
任务四 餐巾花的摆放41
项目五 斟酒42
任务一 酒水服务程序42
任务二 斟酒的基本方法43
任务三 斟酒的注意事项44
项目六 上菜和派菜服务45
任务一 中餐上菜和派菜45
任务二 西餐上菜和派菜47
任务三 特殊菜的上菜方法48
项目七 其他技能48
任务一 预订、迎宾48
任务二 点菜50
任务三 餐中服务51
任务四 结账、送客51
模块三 餐饮对客服务54
项目一 中餐服务54
任务一 中餐零餐服务55
任务二 团体餐服务56
任务三 中餐宴会服务58
项目二 西餐服务59
任务一 西餐早餐服务60
任务二 西餐正餐服务62
任务三 西餐宴会服务64
任务四 自助餐服务66
任务五 酒吧服务66
项目三 客房用餐服务67
任务一 客房菜单设计68
任务二 备餐服务68
任务三 送餐服务68
任务四 结账挂账服务69
模块四 菜单73
项目一 菜单的作用与种类73
项目二 菜单设计77
模块五 餐饮原料采供管理88
项目一 餐饮原料采购管理88
项目二 餐饮原料验收管理96
项目三 餐饮原料储存管理99
项目四 餐饮原料领用与发放管理104
模块六 餐饮生产管理110
项目一 厨房的设计与布局110
项目二 菜点质量控制和创新开发123
项目三 厨房卫生与安全管理138
模块七 餐饮销售管理148
项目一 餐饮销售概述148
项目二 餐饮促销方法153
项目三 餐饮销售控制158
项目四 美食节策划与组织162
模块八 餐饮成本管理174
项目一 餐饮成本174
项目二 餐饮成本核算方法178
项目三 餐饮成本控制184
项目四 餐饮成本分析192
模块九 餐饮服务质量管理199
项目一 餐饮服务质量概述199
项目二 餐饮服务质量控制206
项目三 餐饮服务质量投诉处理211
项目四 客史档案管理214
附录 餐厅服务日常接待用语英汉对照表220
参考文献226