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第一章 绪论1

第一节 饮料及其设备的分类1

一、饮料的意义1

二、饮料的分类1

三、饮料设备的分类4

第二节 饮料工业的特点5

一、品种多、规格全5

二、发展快、销路好6

三、投资少、效益高6

第三节 我国饮料工业的基本状况和差距7

第四节 国外饮料工业的发展方向9

一、产品营养化10

二、品种多样化10

三、生产集中化10

四、设备自动化11

第五节 发展饮料工业的设想11

一、加强组织领导11

二、建立原料基地12

三、开发新品种12

四、合理布局13

五、综合利用13

六、采用先进技术13

七、加强人才培养14

第二章 饮料的原料和材料15

第一节 水15

一、水的基本性质15

二、水质16

三、水源18

第二节 果汁20

一、果汁的来源20

二、果汁的种类20

三、果汁的主要成分21

第三节 甜味剂23

一、天然甜味剂23

二、合成甜味剂25

第四节 酸味剂25

一、产生酸味的原因及酸味剂的分类26

二、常用的几种酸味剂27

第五节 香料和香精30

一、香料和香精的定义及分类30

二、食用香精31

三、常用香料34

第六节 防腐剂37

一、防腐剂的分类37

二、常用的防腐剂38

三、使用防腐剂时应注意的几个问题40

第七节 着色剂42

一、着色剂的分类42

二、常用天然着色剂43

三、常用的合成色素45

第三章 碳酸饮料的生产47

第一节 概述47

一、定义和分类47

二、生产碳酸饮料的工艺流程48

第二节 碳酸气48

一、碳酸气的性状48

二、碳酸气的来源49

三、碳酸气的净化49

四、清凉饮料中碳酸气的作用50

五、各种液体对碳酸气的吸收50

第三节 碳酸饮料的风味化学51

一、二氧化碳对凤味的影响51

二、盐类对风味的影响53

三、氨基酸对风味的影响54

四、甜味剂对风味的影响54

第四节 饮料用水的处理55

一、水中悬浮杂质的去除55

二、水中溶解杂质的去除60

三、清凉饮料用水的消毒64

第五节 生产工艺流程及操作要点70

一、瓶子的准备70

二、糖液的处理72

三、配料73

四、二氧化碳的处理74

五、碳酸化（混合）75

六、灌装77

七、压盖79

八、验瓶80

九、贴标80

第六节 碳酸饮料的生产实例81

一、果味型、果汁型汽水的配方设计81

二、可乐型汽水的生产实例85

三、汽水的常用配方88

第四章 冷冻饮料90

第一节 概述90

一、定义和分类90

二、冷冻饮料的组成91

三、冷冻饮料的营养价值91

第二节 冷冻饮料的原材料92

一、乳及乳制品92

二、蛋及蛋制品97

三、甜味剂98

四、稳定剂100

五、香料和香精105

六、乳化剂107

第三节 制冷基本知识109

一、制冷的意义和原理109

二、制冷操作的物理基础110

三、制冷剂111

四、载冷剂113

五、压缩式制冷循环原理116

第四节 冰淇淋的生产118

一、冰淇淋的分类118

二、冰淇淋的特性120

三、冰淇淋的生产工艺123

四、冰淇淋的收缩131

第五节 雪糕及棒冰的生产133

一、雪糕和棒冰的分类133

二、雪糕、棒冰的生产工艺134

第六节 冷冻饮料的缺陷138

一、风味缺陷139

二、形体缺陷140

三、组织缺陷141

第五章 果蔬汁饮料144

第一节 概述144

一、果蔬汁的主要成分及性质144

二、果蔬汁饮料的风味145

第二节 果蔬汁的生产149

一、果蔬汁的种类150

二、果蔬汁的生产151

三、果蔬汁的浓缩161

四、影响质量的主要因素165

第三节 果蔬汁饮料的制造168

一、生产工艺流程168

二、原料168

三、配料170

四、过滤和均质172

五、脱气173

六、杀菌173

七、灌装174

第四节 果蔬汁饮料的生产实例175

一、红枣饮料175

二、沙棘饮料178

三、刺梨饮料180

四、猕猴桃饮料181

五、山楂饮料183

六、蘑菇饮料186

七、胡萝卜饮料188

八、番茄饮料191

九、含果粒果汁饮料194

十、杨梅饮料195

第六章 保健饮料197

第一节 概述197

一、保健饮料对原料的要求197

二、保健饮料的分类199

三、发展保健饮料的有利条件200

四、有效成分的分离201

第二节 强化饮料204

一、强化的意义204

二、饮料强化的原则206

三、饮料中常用的强化剂207

四、强化的方法216

五、强化成分的稳定性217

六、强化饮料的生产实例与配方219

第三节 疗效滋补饮料223

一、营养与健康的关系224

二、疗效滋补饮料发展的原因225

三、疗效滋补饮料的生产实例226

第四节 运动饮料236

一、运动员的营养236

二、运动饮料的营养238

三、运动饮料的作用239

四、运动饮料的组成和特点242

五、运动饮料的生产实例与配方243

第五节 花粉饮料247

一、花粉的结构247

二、花粉的营养与疗效248

三、花粉的收集、保存及其注意事项249

四、制取花粉饮料的方法250

第七章 固体饮料254

第一节 概述254

一、固体饮料的分类254

二、固体饮料的特点256

三、固体饮料生产中新技术的应用257

第二节 果蔬汁固体饮料258

一、猕猴桃晶259

二、山楂晶261

三、果王补血晶263

四、胡萝卜粉265

五、涩柿粉268

六、果汁固体饮料的配方269

第三节 果味固体饮料270

一、果味固体饮料的分类270

二、溶解法生产果味固体饮料270

三、混合法生产果味固体饮料272

四、果味固体饮料的配方274

第四节 可可固体饮料276

一、可可豆的特性276

二、可可粉的生产277

三、麦乳精279

第五节 其它固体饮料283

一、咖啡饮料283

二、易溶豆乳粉286

三、大豆、芝麻、椰子粉288

四、解渴饮料粉289

五、冰淇淋粉291

第八章 发酵饮料294

第一节 概述294

一、微生物及其特点294

二、发酵饮料的分类295

三、发展发酵饮料的有利条件296

四、发酵剂的种类298

五、发酵剂用菌种的选择298

六、发酵剂的调制方法300

第二节 发酵乳饮料301

一、酸乳的保健作用302

二、酸乳的风味303

三、酸乳生产中常用的乳酸菌304

四、酸乳的生产工艺305

五、酸乳的生产实例308

第三节 豆乳发酵饮料311

一、酸豆乳的风味311

二、影响乳酸菌生长的因素312

三、大豆酸乳饮料314

四、绿豆酸乳饮料315

第四节 格瓦斯317

一、用二次自然发酵法生产面包格瓦斯318

二、用一次发酵法生产格瓦斯320

三、用麦芽汁浓缩物生产面包格瓦斯322

四、土豆格瓦斯326

五、格瓦斯生产中常见的质量问题328

第五节 其它发酵饮料330

一、氨基酸麦露滋330

二、薏苡仁发酵饮料332

三、蜂蜜发酵饮料334

第九章 其它清凉饮料337

第一节 大豆豆乳饮料337

一、大豆的基本成337

二、豆乳饮料得到发展的原因337

三、豆乳饮料的分类339

四、豆腥味产生的原因及去除方法340

五、豆乳的一般生产方法341

六、豆乳生产新工艺345

七、豆乳生产中的几个技术问题350

八、豆乳饮料的常用配方及生产实例352

第二节 矿泉水饮料354

一、矿泉水的定义355

二、矿泉水的分类356

三、矿泉水饮料得到发展的原因357

四、矿泉水饮料的生产工艺359

第三节 乳性饮料361

一、果汁牛乳饮料361

二、咖啡牛乳饮料364

三、可可牛乳饮料365

四、发泡牛乳饮料366

第十章 清凉饮料的卫生和检验368

第一节 微生物的污染及其防止368

一、污染饮料的微生物368

二、环境对微生物活动的影响370

三、清凉饮料生产中对微生物的控制372

第二节 清凉饮料检验的一般方法375

一、样品的采集375

二、检验的一般规则376

三、检验的范围377

第三节 感观检验379

一、外观379

二、味道379

三、气味379

四、瓶口空间距离379

五、瓶盖379

第四节 微生物检验379

一、细菌380

二、大肠菌群381

第五节 理化检验387

一、糖度（滴定法）387

二、酸度（滴定法）390

三、色度391

四、碱度392

五、总干物质392

六、铅的测定（硫化钠法）393

七、锡的测定（比色法）394

八、铜的测定（比色法）395

九、砷的测定396

第六节 饮料用水分析398

一、pH值398

二、浊度400

三、味道和气味400

四、颜色400

五、残留氯（邻联甲苯胺比色法）401

六、总硬度（EDTA二钠盐滴定法）403

七、碱度405

八、铁的含量（邻菲罗林比色法）407