图书介绍
传统豆制品加工工艺学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 李杨主编 著
- 出版社： 中国林业出版社
- ISBN：9787503889318
- 出版时间：2017
- 标注页数：167页
- 文件大小：28MB
- 文件页数：179页
- 主题词：豆制品加工－高等学校－教材
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图书目录
第1章 绪论1
1.1大豆1
1.1.1大豆的形态及分类1
1.1.2大豆籽粒的结构2
1.1.3大豆籽粒的组成3
1.1.4大豆的物理特性3
1.1.5大豆的化学特性4
1.1.6大豆的加工特性7
1.2大豆制品11
1.2.1大豆制品的概念11
1.2.2大豆制品的分类11
1.3大豆制品的起源与发展14
1.3.1传统豆制品的起源与发展14
1.3.2新兴豆制品的起源与发展17
1.4我国豆制品加工现状19
第1篇 发酵豆制品25
第2章 腐乳加工25
2.1腐乳加工工艺25
2.1.1原料要求26
2.1.2腐乳生产的工艺流程27
2.1.3操作要点27
2.2影响腐乳品质的因素30
2.2.1影响腐乳制品得率和质构的因素30
2.2.2腐乳常见的质量问题和解决办法31
2.3腐乳质量标准33
2.3.1行业现状33
2.3.2腐乳生产的HACCP管理体系举例34
2.4特色腐乳36
2.4.1红腐乳36
2.4.2白腐乳37
2.4.3青腐乳37
2.4.4酱腐乳38
2.4.5花色腐乳38
第3章 酱油加工40
3.1酱油加工工艺40
3.1.1主要原料要求40
3.1.2工艺流程41
3.1.3操作要点42
3.2影响酱油品质的因素47
3.2.1酱油常见质量问题47
3.2.2如何提高酱油质量50
3.3酱油质量标准52
3.3.1常见的卫生质量要求52
3.3.2酱油生产的HACCP管理体系举例55
3.4特色酱油56
3.4.1生抽酱油56
3.4.2老抽酱油57
3.4.3红烧酱油58
3.4.4海鲜酱油60
3.4.5虾子酱油61
第4章 豆豉加工62
4.1豆豉加工工艺63
4.1.1原料要求64
4.1.2工艺流程64
4.2影响豆豉品质的因素68
4.2.1影响豆豉得率和质构的因素68
4.2.2豆豉常见的质量问题和解决办法69
4.3豆豉质量标准71
4.3.1常见的卫生质量问题和质量要求71
4.3.2豆豉生产的HACCP管理体系举例73
4.4特色豆豉77
4.4.1山东豆豉77
4.4.2杭州五香豆豉78
4.4.3永川豆豉79
4.4.4江西豆豉80
第5章 豆酱加工82
5.1豆酱加工工艺82
5.1.1原料要求82
5.1.2工艺流程84
5.1.3操作要点84
5.2影响豆酱品质的因素86
5.2.1影响豆酱制品得率和质构的因素86
5.2.2豆酱常见的质量问题和解决办法87
5.3豆酱质量标准87
5.3.1常见的卫生质量问题和质量要求87
5.3.2豆酱生产的HACCP管理体系举例90
5.4特色豆酱92
5.4.1黄豆酱92
5.4.2豆瓣酱92
5.4.3蒜蓉辣酱92
5.4.4香辣酱93
5.4.5香其酱94
第2篇 非发酵豆制品97
第6章 豆腐加工97
6.1豆腐加工工艺97
6.1.1原料要求97
6.1.2工艺流程99
6.1.3操作要点101
6.2影响豆腐品质的因素102
6.2.1影响豆制品得率和质构的因素102
6.2.2豆腐常见的质量问题和解决办法103
6.3豆腐质量标准106
6.3.1常见的卫生质量问题和质量要求106
6.3.2豆腐生产中的HACCP管理体系及举例107
6.4特色豆腐111
6.4.1北豆腐111
6.4.2南豆腐112
6.4.3脱水冻豆腐113
6.4.4盐卤老豆腐114
6.4.5内酯豆腐115
6.4.6包装豆腐117
第7章 豆腐干加工119
7.1豆腐干加工工艺119
7.1.1原料要求120
7.1.2工艺流程120
7.1.3操作要点120
7.2影响豆腐干品质的因素123
7.2.1影响豆腐干制品得率和质构的因素123
7.2.2豆腐干常见的质量问题和解决方法125
7.3豆腐干质量标准126
7.3.1常见的卫生质量问题和质量要求126
7.3.2豆腐干生产的HACCP管理体系举例129
7.3.3豆腐干加工HACCP实例131
7.4特色豆腐干132
7.4.1白豆腐干132
7.4.2五香豆腐干132
7.4.3卤汁豆腐干133
7.4.4鸡汁豆腐干134
7.4.5天竺香干135
7.4.6模型香豆腐干135
第8章 豆腐皮加工137
8.1豆腐皮加工工艺137
8.1.1原料要求137
8.1.2工艺流程138
8.1.3操作要点138
8.2影响豆腐皮品质的因素139
8.2.1影响豆腐皮制品得率和质构的因素139
8.2.2豆腐皮常见的质量问题和解决办法141
8.3豆腐皮质量标准141
8.3.1常见的卫生质量问题和质量要求141
8.3.2豆腐皮生产的HACCP管理体系举例143
8.4特色豆腐皮145
8.4.1百叶145
8.4.2芜湖千张146
8.4.3豆片146
8.4.4白豆腐片147
8.4.5新兴豆腐皮148
第9章 腐竹加工149
9.1腐竹加工工艺149
9.1.1原料要求149
9.1.2工艺流程150
9.1.3操作要点150
9.2影响腐竹品质的因素151
9.2.1影响腐竹制品产率的因素151
9.2.2影响腐竹质构和品质的因素152
9.3腐竹质量标准152
9.3.1腐竹常见的质量问题152
9.3.2腐竹中常见危害的检测与防控153
9.4特色腐竹155
9.4.1广西桂林腐竹155
9.4.2河南腐竹156
9.4.3陈留豆腐棍157
9.4.4家庭制作腐竹技术158
参考文献160