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第一篇 概述3

第一章 重金属污染的主要途径3

第一节 铅污染的主要途径3

一、铅的理化性质3

二、铅的用途和分布3

三、铅的吸收和代谢4

四、铅的污染来源4

第二节 镉污染的主要途径6

一、镉的理化性质6

二、镉的用途和分布6

三、镉的吸收和代谢6

四、镉的污染来源7

第三节 汞污染的主要途径10

一、汞的理化性质10

二、汞的用途和分布10

三、汞的吸收和代谢11

四、汞的污染来源12

第四节 砷污染的主要途径16

一、砷的理化性质16

二、砷的用途和分布17

三、砷的吸收和代谢18

四、砷的污染来源18

主要参考文献20

第二章 重金属对人体的主要危害25

第一节 铅毒的危害、作用机制及其临床表现25

一、铅对神经系统的毒性25

二、铅对心血管系统的毒性26

三、铅对消化系统的毒性27

四、铅对生殖和泌尿系统的毒性27

五、铅对免疫系统的毒性28

六、铅对酶系统的毒性29

七、铅对骨骼系统的毒性29

第二节 镉毒的危害、作用机制及其临床表现30

一、镉对神经系统的毒性30

二、镉对心血管功能的毒性32

三、镉对生殖系统的毒性35

四、镉对免疫系统的毒性36

五、镉对肾脏的毒性效应36

六、镉对肝脏的毒性38

七、镉对肺脏的毒性39

八、镉对骨骼的毒性39

九、镉对子代的影响39

第三节 汞毒的危害、作用机制及其临床表现40

一、汞对神经系统的危害40

二、汞对心脑血管系统的毒性42

三、汞对免疫系统的危害43

四、汞对肾脏的危害43

五、汞对肝脏的危害45

六、汞对生殖系统的危害46

七、汞对呼吸系统的毒性47

第四节 砷毒的危害、作用机制及其临床表现48

一、砷对皮肤的毒性48

二、砷对肝脏的毒性49

三、砷对生殖系统的毒性49

四、砷对机体酶系统的影响49

五、砷的致癌性50

六、砷的致畸性51

主要参考文献51

第三章 重金属危害的改善机制58

第一节 络合机制58

一、广谱络合作用机制58

二、含硫氨基酸络合机制58

三、大分子物质的络合机制59

第二节 拮抗机制60

一、矿物元素60

二、维生素62

第三节 增强机体抗氧化能力机制63

主要参考文献64

第四章 重金属危害的改善方法现状65

第一节 西药制剂的改善治疗65

一、乙二胺四乙酸66

二、青霉胺66

三、二巯基丁二酸66

四、依地酸二钠钙66

五、碘化钾67

六、二巯丙醇67

七、吡咯喹啉醌67

八、α-硫辛酸68

九、新型螯合剂68

十、乙酰消旋青霉胺68

十一、硫普罗宁68

第二节 中药方剂69

一、甘草69

二、枸杞69

三、泽泻69

四、茯苓70

五、黄芪70

六、中药配伍应用70

第三节 矿物元素和维生素71

一、矿物元素71

二、维生素71

第四节 生物活性物质72

一、含硫氨基酸和蛋白质72

二、茶多酚72

第五节 医疗仪器物理辅助治疗72

一、血液透析72

二、血液灌流72

三、沸石治疗重金属中毒73

第六节 其他食源性食物73

一、绿豆73

二、富含果胶和维生素的食物73

三、大蒜73

四、菊花茶73

五、猕猴桃74

六、刺梨果汁74

第七节 重金属中毒改善治疗尚存的问题74

一、铅中毒治疗改善方法存在的问题74

二、镉中毒治疗改善方法存在的问题75

三、汞中毒治疗改善方法存在的问题76

四、砷中毒治疗改善方法存在的问题77

主要参考文献78

第二篇 重金属危害的风险评估及改善方法研究第五章 重金属危害的风险评估及改善方法研究（一）——以大米重金属危害质量的风险评估为例83

第一节 概述83

一、风险评估的原理和方法83

二、食品安全风险评估的基本概念、意义及作用84

三、农产品中重金属危害的风险评估86

四、大米中重金属危害的风险评估88

第二节 大米在流通中质变规律的研究及重金属危害的确定89

一、质变规律及重金属危害研究材料与方法89

二、质变规律结果分析及重金属危害的确定92

三、质变规律及重金属危害研究结论94

第三节 大米中重金属危害的风险评估94

一、大米中重金属危害评估方法94

二、大米中重金属危害特征描述106

三、大米中重金属危害风险描述107

四、大米中重金属危害风险评估结论109

五、重金属危害风险评估讨论110

主要参考文献111

第六章 重金属危害的风险评估及改善方法研究（二）——以大豆分离蛋白中重金属污染改善为例113

第一节 概述113

一、壳聚糖及其衍生物吸附重金属的研究113

二、壳聚糖去除大豆分离蛋白中残留重金属的研究现状114

第二节 大豆分离蛋白加工中重金属显著性危害分析115

一、大豆分离蛋白加工中重金属危害研究材料115

二、大豆分离蛋白加工中重金属危害研究方法115

三、大豆分离蛋白加工中重金属危害研究结果与分析116

四、大豆分离蛋白加工中重金属危害研究结论119

第三节 壳聚糖去除大豆分离蛋白残留重金属的研究119

一、壳聚糖去除残留重金属研究材料与实验仪器119

二、壳聚糖去除残留重金属研究方法119

三、壳聚糖去除残留重金属研究结果与分析121

四、壳聚糖去除大豆分离蛋白中残留重金属研究结论130

五、壳聚糖去除残留重金属研究讨论130

主要参考文献131

第七章 重金属危害风险评估及改善方法研究（三）——以天然食物源原料改善人体铅中毒为例133

第一节 概述133

一、大豆抗氧化肽133

二、天然食物源促排铅配方及其机制135

三、魔芋精粉136

第二节 酶法水解大豆分离蛋白及产物的抗氧化性质的研究136

一、大豆分离蛋白酶解产物抗氧化性研究材料和仪器136

二、大豆分离蛋白酶解产物抗氧化性研究方法137

三、大豆分离蛋白酶解产物抗氧化性研究结果与分析138

四、大豆分离蛋白酶解产物抗氧化性研究讨论149

五、大豆分离蛋白酶解产物抗氧化性研究结论150

第三节 凝胶过滤色谱分离大豆抗氧化肽150

一、凝胶过滤色谱分离研究材料与仪器151

二、凝胶过滤色谱分离抗氧化肽研究方法151

三、凝胶过滤色谱分离抗氧化肽研究结果与分析153

四、凝胶过滤色谱分离抗氧化肽研究讨论157

五、凝胶过滤色谱分离抗氧化肽研究结论158

第四节 促排铅功能饮液的研制158

一、促排铅功能饮液研制材料与设备159

二、促排铅功能饮液研制原理159

三、促排铅功能饮液研制方法160

四、促排铅功能饮液研制结果与分析161

五、促排铅功能饮液研制讨论167

六、促排铅功能饮液研制结论167

第五节 动物实验验证大豆抗氧化肽协同促排铅效果167

一、大豆抗氧化肽协同促排研究材料与设备168

二、大豆抗氧化肽协同促排研究方法168

三、大豆抗氧化肽协同促排研究结果与分析169

四、大豆抗氧化肽协同促排研究结论173

第六节 超临界CO2萃取甘草酸的工艺研究173

一、超临界萃取甘草酸研究材料和仪器设备174

二、超临界萃取甘草酸研究方法174

三、超临界萃取甘草酸研究结果与分析175

四、不同提取甘草酸方法的比较177

五、超临界萃取甘草酸研究讨论178

第七节 筛选螯合铅效果较佳的功能因子配方和剂量的试验178

一、促排功能因子配方和制剂的筛选研究材料与仪器178

二、促排功能因子配方和制剂的筛选研究方法179

三、促排功能因子配方和制剂的筛选研究结果与分析179

四、促排功能因子配方和制剂的筛选研究讨论181

五、促排功能因子配方和制剂的筛选研究结论181

第八节 五元二次旋转回归试验优化螯合铅的组合及其数学模型的多种评价分析方法182

一、回归实验优化螯合铅的组合研究材料与仪器182

二、回归实验优化螯合铅的组合研究方法182

三、回归实验优化螯合铅的组合研究结果与分析183

四、复方功能制剂效果的模糊评价191

五、优化组合研究讨论193

六、优化结论193

第九节 复方促排铅功能制剂对小鼠抗氧化作用的研究193

一、复方促排制剂抗氧化研究材料与仪器193

二、复方促排制剂抗氧化研究方法194

三、复方促排制剂抗氧化研究结果与分析194

四、复方促排制剂抗氧化研究讨论196

五、复方促排制剂抗氧化研究结论197

第十节 复方促排铅功能制剂的驱铅效果与体内矿物元素钙和锌的变化研究197

一、复方促排制剂驱铅效果研究材料和仪器198

二、复方促排制剂驱铅效果研究方法198

三、复方促排制剂驱铅效果研究结果与分析199

四、复方促排制剂驱铅效果研究讨论205

五、复方促排制剂驱铅效果研究结论205

主要参考文献206

第三篇 食品加工全程安全控制管理体系的建立与应用第八章 农产品中安全控制体系的建立及应用211

第一节 食品质量全程控制技术体系213

一、建立良好农业规范213

二、建立HACCP体系215

三、食品加工企业建立HACCP体系实例——大豆分离蛋白加工全程HACCP体系的建立218

第二节 建立食品质量安全预警系统229

一、预警及预警的相关概念229

二、预警的逻辑过程231

三、加工农产品质量安全预警原理与方法233

第三节 建立基于EAN·UCC系统的食品安全追溯系统239

一、EAN·UCC在食品安全追溯中的应用240

二、对大豆油等农产品进行追溯的应用实践240

第四节 食品安全管理体系的其他应对措施246

一、完善食品安全监管配套法律法规246

二、建立有效的食品安全应急管理系统246

三、完善第三方检测及认证机构247

四、安全信用体系建设248

主要参考文献250

附录251

后记254