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目录1

第一章　营养学基本原理1

第一节　营养学概述1

一、营养学发展的历史沿革1

二、营养、营养素与营养价值2

三、营养学在旅游企业管理中的应用3

第二节 蛋白质3

一、蛋白质的组成和分类3

二、氮平衡4

三、氨基酸与必需氨基酸5

四、蛋白质营养价值的评价7

五、蛋白质的互补作用9

六、蛋白质的功能9

七、蛋白质的摄入量与来源10

第三节　脂类11

一、脂类的分类和组成11

二、脂肪酸与必需脂肪酸11

三、脂肪的营养价值评价12

四、磷脂和固醇13

五、脂类的功能14

六、脂类的摄入量及来源15

第四节　碳水化合物15

一、食品中重要的碳水化合物16

二、膳食纤维18

三、碳水化合物在加工中的变化18

四、碳水化合物的功能19

五、碳水化合物的摄入量和来源20

第五节 能量20

一、能量代谢20

二、影响人体能量需要量的因素21

三、人体热能需要量的测定22

四、能量的食物来源及推荐摄入量23

第六节　矿物质和微量元素23

一、概述23

二、重要的矿物质和微量元素25

第七节　维生素31

一、概述31

二、脂溶性维生素32

三、水溶性维生素34

第八节　水40

一、水的功能40

二、水的需要量与来源41

第九节　人体对食物的消化吸收41

一、人体消化系统的组成41

二、食物的消化42

三、营养素的吸收43

思考与练习44

第一节　动物性食品的营养价值45

一、畜禽肉的营养价值45

第二章　各类食品的营养价值45

二、蛋类的营养价值47

三、动物性水产品的营养价值50

四、乳及乳制品的营养价值51

第二节　植物性食品的营养价值54

一、谷类食品的营养价值54

二、薯类食品的营养价值57

三、豆类食品的营养价值58

五、水果和蔬菜的营养价值62

四、花生的营养价值62

六、某些植物性食品的营养价值64

第三节　其他食品的营养价值68

一、调味品的营养价值68

二、酒的营养价值69

三、茶的营养价值70

思考与练习74

第三章　营养学在旅游企业中的应用76

第一节 营养素与烹调76

一、营养素在烹调中的变化76

二、烹调加工对营养素含量的影响79

三、营养素保护措施83

四、中式烹调营养学评价86

第二节　居民膳食指南88

一、膳食指南的意义及特点88

二、膳食指南的发展及实施89

三、中国居民膳食指南91

四、不同国家膳食结构特点94

五、我国居民膳食结构特点95

第三节　合理营养与平衡膳食宝塔96

一、合理营养96

二、平衡膳食宝塔97

三、平衡膳食宝塔的应用99

一、宴会菜单设计102

第四节　宴会配餐102

二、宴会菜单的营养分析104

第五节　营养与健康105

一、与营养相关的疾病105

二、特定人群的膳食指南111

思考与练习116

第四章　食品卫生学基本原理117

第一节　食品卫生117

一、食品卫生的定义117

二、食品卫生学发展的历史沿革117

一、食品污染的概念与分类118

三、食品卫生学在旅游企业管理中的应用118

第二节　食品污染概述118

二、食品污染的特点120

三、食品污染对人体健康的危害120

四、食品污染的预防措施121

第三节　食品的微生物污染122

一、食品的细菌污染122

二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染123

三、食品的病毒污染124

四、食品的腐败变质125

第四节　化学污染与食品卫生129

一、工业污染对食品的污染129

二、化学农药对食品的污染131

三、兽药对食品的污染132

四、亚硝基化合物对食品的污染134

五、多环芳香族化合物对食品的污染135

第五节　食品的放射性污染136

一、食品的放射性污染源136

二、放射性污染对人体的危害136

第六节　食品添加剂卫生137

一、食品添加剂的定义和分类137

二、食品添加剂的管理和使用原则138

三、不合理使用食品添加剂对人体的危害138

一、塑料容器和塑料包装材料卫生139

四、目前食品添加剂使用中存在的卫生问题139

第七节　食品容器、包装材料卫生139

二、橡胶制品卫生140

三、金属制品卫生141

四、陶瓷和搪瓷制品卫生142

五、纸容器和纸包装制品卫生142

六、复合包装材料卫生143

七、涂料卫生143

第八节　环境卫生对食品卫生的影响143

一、防尘143

二、垃圾处理143

一、食品安全性的含义144

三、有害动物和昆虫的防治144

第九节　食品安全性评价144

二、我国食品安全性管理体系标准145

三、食品安全性评价146

思考与练习147

第五章　食物中毒及预防148

第一节　食物中毒概述148

一、食物中毒的概念148

二、食物中毒的主要原因148

三、食物中毒的流行病学特点148

一、概述149

四、食物中毒的分类149

第二节　细菌性食物中毒149

二、沙门氏菌属食物中毒151

三、副溶血性弧菌食物中毒153

四、变形杆菌属食物中毒155

五、致病性大肠杆菌食物中毒157

六、葡萄球菌肠毒素食物中毒158

七、肉毒梭菌毒素食物中毒160

八、蜡样芽孢杆菌食物中毒162

第三节　有毒动植物引起的食物中毒164

一、河豚鱼中毒165

二、鱼类引起的组胺中毒166

三、毒蕈中毒167

第四节　化学性食物中毒171

一、砷化物中毒171

二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症173

第五节　真菌毒素食物中毒175

一、赤霉病麦食物中毒175

二、霉变甘蔗中毒176

第六节 食物中毒的抢救及调查处理177

一、食物中毒的抢救177

二、食物中毒的现场调查和处理原则177

思考与练习179

第一节　食品卫生管理180

一、食品卫生的法制管理180

第六章　食品卫生与安全控制180

二、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的主要内容183

第二节　食品标准198

一、食品标准的重要作用198

二、食品标准的分类及标准体系198

三、食品标准的内容200

第三节 良好生产规范202

一、良好生产规范的产生和发展202

三、我国良好生产规范的内容简介203

二、良好生产规范的特点203

第四节　危害分析与关键点控制206

一、危害分析与关键点控制（HACCP）的产生和发展206

二、HACCP体系的有关概念207

三、HACCP体系的基本原理207

四、实施HACCP的基础和步骤208

五、我国GMP和HACCP时间计划表214

六、HACCP在杜菲汉堡制作上的应用示例215

思考与练习217

附录：简编食物成分表218

参考文献248