图书介绍
厨行天下之三 烹饪火候PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 单守庆著 著
- 出版社： 北京：中国商业出版社
- ISBN：9787504465078
- 出版时间：2009
- 标注页数：202页
- 文件大小：25MB
- 文件页数：218页
- 主题词：烹饪－基本知识
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图书目录
1 烹饪的起点1
2 美味烤中来6
3 火候探源11
4 火候种种16
5 火候的构成21
6 火中取宝26
7 谈炉说灶31
8 看不见的火候——蒸36
9 不到火候不揭锅41
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝46
11 不同的火候，不一样的蒸法51
12 玩水不玩火56
13 大火煮粥，小火煨肉61
14 千滚不如一焖66
15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子71
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候75
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变80
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰85
19 “赴汤蹈火”的汤90
20 “吊汤”的汤95
21 “灌汤包”的汤99
22 不能用小火煮的大煮干丝103
23 不能高温久煮的麦片108
24 不能不煮透的豆浆及其他113
25 热油旺火炒118
26 生炒萝卜熟炒菜122
27 爆炒之“爆”126
28 火焰美食的火131
29 飞火炒菜的火136
30 火锅里的火140
31 煎：用中小火加热145
32 贴是一面煎150
33 塌是煎的发展155
34 三分墩，七分灶160
35 三分做功，七分火功164
36 三分技术，七分火候168
37 旺火热油炸173
38 急火速成熘177
39 逢烹必炸181
40 看看火候186
41 火候，也能听出来191
42 嗅觉·触觉·火候195
后记200