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课前导读1

教学目标1

第一节 餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点1

一、餐饮部在饭店中的地位与任务1

第1章 饭店餐饮概述1

二、饭店餐饮部的经营特点4

第二节 饭店餐饮部的组织结构、职能及对从业人员的素质要求7

一、不同规模饭店餐饮部的组织机构和职能7

二、饭店餐饮部从业人员的基本素质要求10

第三节 饭店餐饮部各营业点的表现形式11

一、中餐厅11

五、大宴会厅和多功能厅12

六、特色餐厅12

三、咖啡厅12

四、自助餐厅12

二、西餐厅12

七、各类酒吧13

八、房内用餐服务14

第四节 饭店餐饮主要经营环节14

一、餐饮计划的制定环节14

二、餐饮原料的采购环节15

三、餐饮原料的库存环节15

四、餐饮产品的加工制作环节15

五、餐饮产品的市场促销环节15

思考与练习16

本章小结16

七、餐饮营运财务管理环节16

六、餐饮服务环节16

第2章 菜单的筹划与设计制作17

课前导读17

教学目标17

第一节 菜单的种类及作用17

一、菜单的种类17

二、菜单的作用21

第二节 确定餐饮品种的依据和原则23

一、确定餐饮品种的依据23

二、菜品选择的原则27

第三节 菜单的设计与制作28

一、菜单设计者28

二、菜单设计、制作及使用中常见的问题29

三、菜单设计的程序30

四、菜单的制作34

本章小结38

思考与练习38

第3章 原料管理39

课前导读39

教学目标39

第一节 原料的采购管理39

一、制定采购制度40

二、确定采购方式42

三、规定采购质量43

四、控制采购数量44

五、控制采购价格49

一、验收体系50

第二节 原料的验收管理50

二、验收程序51

三、验收表单52

四、验收控制58

第三节 原料的贮藏管理59

一、原料的贮藏要求59

二、库存管理62

三、发料管理65

四、库存控制67

本章小结71

思考与练习71

第一节 厨房组织机构与人员配置73

一、餐饮生产组织机构的设置73

第4章 餐饮生产管理73

教学目标73

课前导读73

二、餐饮生产组织各部门的职能76

三、餐饮生产人员配置78

第二节 厨房生产业务流程82

一、厨房生产业务流程82

二、厨房生产业务流程管理及特点83

第三节 厨房生产质量管理85

一、衡量产品质量的几个要素86

二、厨房生产质量管理88

三、厨房生产质量控制96

第四节 餐饮产品成本核算101

一、餐饮产品成本101

二、原料初加工的成本核算102

三、调味品成本核算106

四、餐饮产品原料成本核算107

五、酒品饮料成本核算108

第五节 管事部的运转管理110

一、管事部的组织结构110

二、管事部的职能111

三、管事部的岗位职责113

四、管事部与其他部门的关系119

一、食物中毒与预防120

第六节 厨房生产卫生与安全管理120

二、食物中毒事故的处理122

三、餐饮食品卫生控制122

四、厨房安全操作124

本章小结126

思考与练习126

第5章 零点餐厅服务与管理127

课前导读127

教学目标127

第一节 零点餐厅业务运转环节127

一、零点餐厅的特点127

二、零点餐厅业务运转环节128

第二节 中餐零点餐厅服务与管理136

一、中餐零点餐厅早餐服务136

二、中餐零点餐厅午晚餐服务137

第三节 西餐零点餐厅服务与管理138

一、西餐简介139

二、西餐零点餐厅早餐服务142

三、西餐零点餐厅午晚餐服务143

第四节 自助餐服务与管理145

一、自助餐服务简介146

二、自助餐台设计与布局147

三、自助餐服务程序149

四、自助餐服务注意事项149

第五节 客房送餐服务与管理150

一、客房送餐服务简介150

二、客房送餐服务程序151

思考与练习152

本章小结152

第6章 饭店酒吧服务与管理154

课前导读154

教学目标154

第一节 酒吧与酒吧服务154

一、酒吧的含义154

二、酒吧的发展154

三、饭店酒吧的种类155

四、酒吧的特点156

五、酒吧的设计156

六、酒吧的服务内容及服务技巧158

一、酒吧后台管理162

第二节 酒吧管理162

二、酒吧前台管理166

本章小结168

思考与练习168

第7章 宴会服务与管理169

课前导读169

教学目标169

第一节 宴会业务经营运转环节169

一、宴会概述170

二、宴会业务经营运转环节174

第二节 宴会的销售管理189

一、宴会客源分析190

三、宴会推销策略191

二、宴会宣传资料管理191

四、宴会预订管理192

五、宴会售后管理198

第三节 宴会及大型活动的运转管理199

一、中餐宴会的运转管理199

二、西餐宴会的运转管理202

三、冷餐酒会和鸡尾酒会的运转管理203

四、其他大型活动的运转管理206

本章小结210

思考与练习210

第一节 餐饮服务环境的设定212

教学目标212

一、餐饮服务硬环境气氛的设定212

第8章 餐饮服务管理212

课前导读212

二、餐饮服务软环境氛围的设定217

第二节 餐饮服务方式的选用和确定218

一、常用中餐服务方式219

二、常用西餐服务方式220

第三节 餐饮服务质量管理222

一、餐饮服务质量概述222

二、餐饮服务质量管理的内容223

三、提高餐饮服务质量的主要措施227

本章小结230

思考与练习230

第一节 餐饮产品的价格制定231

一、餐饮产品的定价原理、定价目标、定价策略231

第9章 饭店餐饮销售管理231

教学目标231

课前导读231

二、餐饮产品定价方法236

第二节 餐饮经营销售决策239

一、餐厅营业时段的确定240

二、餐厅营业清淡时间价格折扣决策241

三、餐饮产品促销时的价格决策（亏损先导推销决策）242

第三节 店内外餐饮促销实务244

一、店内餐饮促销活动244

二、店外餐饮促销活动246

二、出菜检查员控制249

一、餐饮销售控制的意义249

第四节 餐饮产品销售控制249

三、酒吧销售控制250

四、餐饮销售指标控制250

本章小结253

思考与练习253

第10章 饭店餐饮财务管理254

课前导读254

教学目标254

第一节 饭店餐饮营运中的成本、费用管理254

一、饭店餐饮成本费用的内容及分类254

二、饭店餐饮成本费用的作用257

三、饭店餐饮成本费用的管理原则257

二、饭店餐饮成本费用预算258

一、饭店餐饮成本费用预算的概念258

第二节 饭店餐饮营运中的成本费用预算编制管理258

第三节 饭店餐饮成本控制管理260

一、饭店餐饮成本控制的概念和作用260

二、饭店餐饮成本费用控制程序260

三、饭店餐饮成本费用控制方法261

四、饭店餐饮成本控制262

第四节 饭店餐饮营运状况财务评价268

一、财务评价的概念268

二、饭店餐饮常用财务评价法268

三、饭店餐饮盈亏临界点分析271

本章小结273

思考与练习273

后记274