图书介绍
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- 黄明超主编；广东省职业技能鉴定指导中心编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501939799
- 出版时间：2003
- 标注页数：609页
- 文件大小：20MB
- 文件页数：624页
- 主题词：烹饪－方法－广东省－技术培训－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 烹饪、烹调与烹制2
第二节 粤菜烹饪工艺学研究的内容4
第三节 烹饪学科的学习方法14
第四节 与烹饪有联系的主要学科16
第五节 职业道德18
第二章 粤菜的发展历程与特色22
第一节 粤菜的形成与发展22
第二节 粤菜发展的优势条件31
第三节 广东名菜总体特征的量化分析40
第四节 粤菜的组成55
第五节 粤菜的特点63
第三章 粤菜烹饪原料70
第一节 烹饪原料的分类及品质鉴定71
第二节 烹饪原料的保管75
第三节 畜类原料78
第四节 禽类原料86
第五节 水产类原料92
第六节 野生类原料104
第七节 蔬果类原料107
第八节 干货类原料117
第九节 粮食类原料123
第十节 调辅料126
第四章 鲜活原料的初步加工工艺135
第一节 鲜活原料初步加工的原则136
第二节 蔬菜的初步加工工艺138
第三节 水产品的初步加工工艺147
第四节 禽类的初步加工工艺155
第五节 畜兽类的初步加工工艺158
第一节 干货涨发加工的意义和基本要求161
第五章 干货涨发加工工艺161
第二节 干货涨发加工的方法及原理165
第三节 干货涨发加工实例170
第六章 粤菜刀工技术180
第一节 刀工的意义和基本要求180
第二节 刀工工具的使用和保养184
第三节 刀法的运用187
第四节 原料的成形206
第五节 原料的分档与整料出骨212
第七章 配菜223
第一节 配菜的意义及要求223
第二节 配菜的类型与基本方法227
第三节 料头232
第四节 菜品的命名235
第八章 粤菜烹制前的预制与排菜239
第一节 烹饪原料的初步熟处理240
第二节 上浆、上粉、拌粉251
第三节 烹制前原料造型基本工艺262
第四节 排菜267
第九章 粤菜造型艺术271
第一节 粤菜造型的一般要求272
第二节 热菜造型艺术277
第三节 冷菜造型艺术290
第四节 菜肴造型的设计程序298
第五节 食品雕刻301
第十章 烹调基础313
第一节 烹调的概念313
第二节 火候322
第三节 调味340
第十一章 粤菜的烹调方法370
第一节 烹调技法370
第二节 烹调法382
第十二章 食品营养与食品安全458
第一节 营养学基础知识459
第二节 合理烹饪476
第三节 食物中毒486
第四节 烹饪原料卫生496
第五节 食品卫生管理504
第十三章 烹饪美学512
第一节 烹饪色彩美学513
第二节 烹饪图案美学523
第三节 烹饪艺术美学528
第一节 筵席菜单的编写533
第十四章 筵席菜单与饮食成本核算533
第二节 毛料量的计算544
第三节 成本核算558
第四节 售价计算563
第十五章 中国烹饪古籍571
第一节 烹饪古籍的出现和发展571
第二节 烹饪古籍的分类573
第三节 主要烹饪古籍简介575
附录584
主要参考书目608