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第一章 绪论1

第一节 食品分析的意义1

第二节 食品分析的内容1

一、食品中营养成分分析1

二、食品添加剂分析2

三、食品中有害成分的分析2

第三节 食品分析方法的选择与标准2

一、分析方法的选择2

二、食品分析标准2

第四节 食品分析的发展趋势3

一、食品分析的范围逐渐扩大4

二、安全卫生指标限量值的逐步降低4

三、分析手段逐步仪器化4

四、快速检测技术广泛应用4

第二章 样品的采集和前处理方法5

第一节 概述5

第二节 样品的采集5

一、采样5

二、采样的一般方法6

三、采样的要求7

第三节 样品的制备与保存7

一、样品的制备7

二、样品的保存8

第四节 样品的前处理方法9

一、有机物破坏法9

二、溶剂抽提法10

三、蒸馏法11

四、色层分离法12

五、化学分离法13

六、浓缩法13

第三章 水分和水分活度值的测定15

第一节 概述15

第二节 水分的测定16

一、干燥法16

二、蒸馏法18

三、卡尔-费休法19

四、红外吸收光谱法和折光法20

第三节 水分活度值的测定21

一、概述21

二、水分活度值的测定22

第四节 可溶性固形物的测定24

一、概述24

二、可溶性固形物的测定25

第四章 灰分的测定26

第一节 概述26

一、灰分的概念26

二、食品中灰分的含量26

三、灰分测定条件的选择27

第二节 灰分的测定28

一、总灰分的测定28

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定29

三、酸不溶性灰分的测定30

第五章 碳水化合物的测定31

第一节 概述31

一、碳水化合物的定义和分类31

二、碳水化合物的测定方法31

第二节 糖的测定32

一、糖的提取32

二、提取液的澄清33

三、提取和澄清实例34

四、还原糖的测定34

五、蔗糖的测定41

六、总糖的测定42

第三节 淀粉的测定45

一、水解法45

二、旋光法47

三、碘-淀粉比色法47

第四节 纤维的测定48

一、粗纤维的测定——酸碱洗涤法49

二、粮食中粗纤维含量的测定——介质过滤法49

三、食品中膳食纤维的测定51

四、不溶性膳食纤维的测定53

第五节 果胶物质的测定54

一、重量法54

二、咔唑比色法56

第六章 蛋白质和氨基酸的测定58

第一节 概述58

一、蛋白质的功能58

二、食品中蛋白质的含量58

三、氮与蛋白质的换算系数59

四、蛋白质的水解60

第二节 蛋白质的测定60

一、凯氏定氮法60

二、比色法64

三、其他方法66

第三节 氨基酸的测定68

一、氨基酸总量的测定68

二、氨基酸的分离分析方法71

第七章 脂肪及油脂理化指标的测定76

第一节 概述76

一、脂类的分类、组成和性质76

二、脂肪的测定意义78

三、提取剂的选择及样品预处理79

第二节 脂肪的测定80

一、索氏抽提法80

二、酸水解法81

三、罗斯-哥特里（Rose-Gottlieb）法82

四、巴布科克（Babcock）法和盖勃（Gerber）法83

五、氯仿-甲醇提取法84

第三节 油脂中酸价的测定85

一、概述85

二、酸价的测定85

第四节 油脂中碘价的测定86

一、概述86

二、碘价的测定86

第五节 油脂中过氧化值的测定87

一、概述87

二、过氧化值的测定88

第八章 维生素的测定90

第一节 概述90

第二节 脂溶性维生素的测定90

一、维生素A的测定90

二、胡萝卜素的测定92

三、维生素D的测定94

四、维生素E的测定96

五、维生素K的测定97

第三节 水溶性维生素的测定99

一、维生素B1的测定99

二、维生素B2的测定100

三、维生素B6的测定102

四、维生素C的测定103

第九章 酸度的测定106

第一节 概述106

一、酸度的种类和概念106

二、酸度测定的意义106

三、食品中常见的有机酸107

第二节 总酸度的测定108

一、指示剂法108

二、电位滴定法109

第三节 有效酸度的测定110

一、电位计法110

二、比色法111

第四节 挥发酸的测定111

第十章 食品添加剂的测定114

第一节 概述114

第二节 漂白剂的测定114

一、SO2及亚硫酸盐的测定115

二、过氧化氢的测定——钛盐比色法117

第三节 发色剂的测定118

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法118

二、硝酸盐的测定——镉柱法119

三、亚硝酸盐和硝酸盐的测定——离子色谱法120

第四节 抗氧化剂的测定122

一、叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定——气相色谱法122

二、BHT的测定——比色法124

三、没食子酸丙酯（PG）的测定——比色法124

四、对羟基苯甲酸酯类的测定——气相色谱法125

第五节 防腐剂的测定126

一、苯甲酸和山梨酸的测定126

二、丙酸钠、丙酸钙的测定128

三、禁用防腐剂定性试验128

第六节 甜味剂的测定129

一、糖精钠的测定129

二、甜蜜素的测定130

三、乙酰磺氨酸钾的测定——高效液相色谱法132

第七节 着色剂的测定133

一、食品合成着色剂的测定——高效液相色谱法133

二、诱惑红的测定——纸色谱法134

三、栀子黄的测定——高效液相色谱法135

四、红曲色素的测定136

第十一章 一些重要无机元素的测定138

第一节 概述138

第二节 钙的测定138

一、原子吸收光谱法139

二、EDTA络合滴定法140

第三节 铁的测定141

一、原子吸收光谱法141

二、邻菲罗啉比色法142

第四节 磷及磷酸盐的测定143

一、喹钼柠酮重量法143

二、钼蓝比色法143

第五节 碘的测定144

一、氯仿萃取比色法144

二、气相色谱法145

第六节 锌的测定146

一、原子吸收光谱法146

二、二硫腙比色法147

第七节 铜的测定148

一、原子吸收光谱法149

二、二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法150

第八节 铝的测定151

第九节 铅的测定152

一、石墨炉原子吸收光谱法153

二、火焰原子吸收光谱法154

三、二硫腙比色法154

第十节 汞的测定156

一、原子荧光光谱法156

二、二硫腙比色法157

三、气相色谱法158

第十一节 铬的测定159

第十二节 镉的测定161

一、石墨炉原子吸收光谱法161

二、比色法162

第十三节 总砷及无机砷的测定163

一、总砷的测定163

二、无机砷的测定-银盐法166

第十四节 水产品中盐分的测定167

一、直接滴定法167

二、电位滴定法168

第十二章 水产品鲜度的测定170

第一节 概述170

第二节 总挥发性盐基氮的测定171

一、半微量定氮法172

二、微量扩散法173

第三节 粗氨的测定173

第四节 组胺的测定174

一、分光光度法174

二、高效液相色谱法176

第五节K值的测定177

一、柱层析法178

二、高效液相色谱法179

第十三章 有害物质的测定180

第一节 概述180

第二节 食品中农药的残留及检测180

一、概述180

二、食品中农药残留的检测180

三、食品中有机氯农药的残留及检测181

四、食品中有机磷农药的残留及检测183

五、食品中氨基甲酸酯类农药的残留及检测184

六、食品中菊酯类农药的残留及检测184

第三节 食品中兽药的残留及检测185

一、兽药残留定义及兽药残留分类185

二、食品中兽药残留产生的原因、危害及检测186

第四节 食品中渔药的残留及检测189

一、渔药的发展现状189

二、渔药残留的定义及来源189

三、渔药残留的检测189

第五节 食品中生物毒素及其检测190

一、生物毒素的定义及分类190

二、霉菌毒素及其检测190

三、海洋生物毒素及其检测192

四、其他生物毒素及其检测192

第六节 食品中其他有害物质的残留及检测193

一、食品中苯并[a]芘及其检测193

二、食品中二噁英及其检测195

三、原料乳与乳制品中三聚氰胺及其检测197

第十四章 实验数据的处理和分析方法的评价200

第一节 实验数据的处理200

一、有效数字200

二、可疑数据的检验和取舍200

三、分析数据的表达和回归分析203

四、分析结果的表述204

参考文献205

第二节 分析方法的评价205

一、评价指标205

二、误差分析208

三、误差的检验209

附录213

附录1 20℃时折射率（折光率）与可溶性固形物换算表213

附录2用折射仪测定固形物时的温度校正表214

附录3葡萄糖、果糖因数表（蓝-爱农法）215

附录4麦芽糖、乳糖因数表（蓝-爱农法）216

附录5转化糖因数表（蓝-爱农法）217

附录6相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表218

附录7 F表223

附录8 t值表224