图书介绍
国外现代食品科技系列 酶在果蔬加工中的应用PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- （土）巴延德尔勒主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787518404100
- 出版时间：2015
- 标注页数：258页
- 文件大小：41MB
- 文件页数：271页
- 主题词：酶－应用－果蔬加工
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图书目录
1 绪言1
1.1 酶的性质1
1.2 酶的分类和命名1
1.3 酶的动力学2
1.4 影响酶活力的因素4
1.5 酶的失活6
1.6 果蔬加工中的酶8
缩略词10
参考文献10
2 酶对果蔬色泽的影响13
2.1 引言13
2.2 变色色素的形成13
2.3 天然色素的降解21
2.4 小结24
缩略词24
参考文献24
3 酶与果蔬香味挥发物及调控31
3.1 引言31
3.2 水果中的挥发性风味物质31
3.3 生产及调控新鲜水果中香味挥发物的主要酶类33
3.4 生产及调控蔬菜中香味挥发物的酶类——以胡萝卜为例41
3.5 小结42
缩略词43
参考文献43
4 酶反应对果蔬质地的影响研究51
4.1 引言51
4.2 质地变化的生物化学基础53
4.3 与质地相关酶的技术操纵68
4.4 小结71
缩略词71
参考文献72
5 果蔬烫漂与酶93
5.1 引言93
5.2 烫漂系统94
5.3 蔬菜中能造成质量下降的酶94
5.4 烫漂引起的酶的热失活95
5.5 酶活力的损失与质量的关系100
5.6 小结105
缩略词105
参考文献105
6 柑橘酶法去皮110
6.1 引言110
6.2 柑橘果实形态及生理特征对酶法去皮的影响111
6.3 酶法去皮研究中柑橘果实的品系113
6.4 柑橘果实酶法去皮的前处理115
6.5 外果皮切割形式对去皮效率的影响116
6.6 真空条件（压力和时间）对柑橘果实去皮效率的影响118
6.7 柑橘果实酶法去皮的酶制剂121
6.8 温度和pH对酶法去皮的影响124
6.9 工业去皮过程中酶的重复利用125
6.10 小结127
缩略词127
参考文献128
7 酶在非柑橘类果汁中的应用131
7.1 引言131
7.2 非柑橘类果汁的加工132
7.3 非柑橘类果汁生产应用的酶135
7.4 商业化酶的活力测定136
7.5 非柑橘类果汁工业中酶的多种应用140
7.6 小结143
缩略词143
参考文献143
8 酶在柑橘果汁中的应用147
8.1 引言147
8.2 柑橘汁加工概述147
8.3 柑橘汁中的果胶甲酯酶（PME）149
8.4 柑橘汁中PME热钝化的动力学指标151
8.5 澄清柑橘汁加工153
8.6 柑橘皮加工的天然浑浊剂154
8.7 小结155
缩略词155
参考文献155
9 葡萄酒生产使用的酶160
9.1 引言160
9.2 果胶酶160
9.3 β-葡萄糖苷酶166
9.4 酶制剂的桂皮酰酯酶活力168
9.5 葡聚糖酶170
9.6 脲酶171
9.7 溶菌酶172
9.8 小结173
缩略词173
参考文献174
10 酶与果蔬加工新技术183
10.1 引言183
10.2 新型加工：技术和对生物材料的影响184
10.3 HP加工对果蔬酶的作用185
10.4 高强度脉冲电场（PEF）处理对果蔬中酶的影响203
10.5 小结213
缩略词213
参考文献213
11 水果蔬菜加工中的生物传感器223
11.1 引言223
11.2 生物传感器组成224
11.3 生物传感器作为分析工具在果蔬加工中的应用229
11.4 小结235
缩略词235
参考文献235
12 果蔬加工中的酶：酶的发现、设计、生产和应用发展趋势244
12.1 引言244
12.2 用于水果加工的酶的发现245
12.3 果蔬加工中酶的设计247
12.4 酶的工业化生产249
12.5 酶在果蔬加工中的应用趋势252
12.6 小结255
缩略词255
参考文献255