图书介绍
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- 蔡万坤，刘婕，田彤编著 著
- 出版社： 广州：广东旅游出版社
- ISBN：7806535527
- 出版时间：2004
- 标注页数：440页
- 文件大小：18MB
- 文件页数：453页
- 主题词：饮食业－经济管理－技术培训－教材
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图书目录
丛书前言1
第一章 酒店餐饮经营管理概论1
第一节 餐饮经营性质及其地位作用2
前言3
第二节 餐饮经营管理的发展趋势7
第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针18
第四节 餐饮管理的特点和任务24
第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制31
第一节 餐饮管理组织机构设置原则32
第二节 餐饮组织机构设置方法和模式36
第三节 餐饮管理的人员编制和案例45
第三章 餐饮管理市场营销和客源组织59
第一节 餐饮管理市场营销60
第二节 餐饮管理的市场定位64
第三节 餐饮管理新型营销策略68
第四节 餐饮管理客源组织73
第四章 餐厅经营和厨房生产基地的设计与布置79
第一节 餐厅经营环境设计布置概述80
第二节 餐厅环境装饰布置的艺术处理方法87
第三节 厨房生产基地设计与设备配置104
第四节 厨房环境装饰布置处理方法114
第五章 酒店餐饮预算管理123
第一节 餐饮预算管理的内容和任务124
第二节 餐饮预算管理的依据和指标130
第三节 餐饮预算指标预测和预算方案编制方法140
第四节 餐饮预算方案的实施与控制方法168
第六章 餐饮管理的菜单设计和价格管理175
第一节 菜单作用和分类特点及其实施策略176
第二节 菜单设计的原则和方法183
第三节 餐饮产品价格管理的原理和定价方法189
第四节 餐饮产品价格调整方法195
第七章 食品原材料采供管理201
第一节 食品原材料采购管理202
第二节 食品原材料库房管理209
第三节 食品原材料采供管理控制221
第八章 厨房餐饮产品生产管理229
第一节 厨房生产管理特点和基本要求230
第二节 厨房生产任务和产品标准化管理方法239
第三节 加工厨房生产管理方法250
第四节 烹调厨房生产管理方法258
第九章 餐厅产品销售服务管理265
第一节 餐厅销售服务管理的特点和任务266
第二节 餐厅客人消费分析273
第三节 餐厅销售服务的质量标准278
第四节 餐厅销售服务过程的组织281
第五节 餐厅产品销售分析287
第十章 餐饮宴会美食展销主题经营与大型活动管理295
第一节 酒店宴会经营管理296
第二节 餐饮主题餐厅的业务管理310
第三节 餐饮美食展销活动管理318
第四节 餐饮大型会议活动管理322
第五节 餐饮大型外会活动管理328
第十一章 餐饮酒水销售与送餐服务管理333
第一节 酒水销售服务管理特点和任务334
第二节 酒水销售服务管理专业知识340
第三节 酒水销售服务管理过程的组织348
第四节 客房送餐服务管理368
第十二章 餐饮设备用品管理371
第一节 餐饮设备用品管理的原则和任务372
第二节 餐饮部门设备管理376
第三节 餐饮部门餐茶用品管理387
第十三章 餐饮产品成本核算和成本控制395
第一节 餐饮产品成本核算原理396
第二节 餐饮产品成本核算方法405
第三节 餐饮管理成本控制427
主要参考书目440