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第一部分　酒楼饭馆餐厅管理3

第一章　楼面服务管理3

第一节　楼面服务任务与职责分配3

一、楼面服务任务3

二、楼面服务质量标准3

三、楼面各岗位人员职责5

第二节　楼面服务流程与标准15

一、楼面服务前的准备工作15

二、顾客的接待与引导16

三、点菜服务17

第三节　楼面服务规范化管理制度与表单18

一、楼面服务规范化管理制度18

二、楼面服务规范化管理表单22

第二章　宴会服务与管理33

第一节　宴会业务程序33

一、宴会的承接和预订33

二、宴会布置35

三、宴会准备36

第二节　宴会服务与管理规范化表单37

第二部分　酒楼饭馆厨房管理55

第三章　厨房管理概述55

第一节　厨房部门组织与管理55

一、厨房管理任务55

二、厨房各部门的职能55

三、厨房各岗位的职责56

第二节　厨房部门规范化管理制度与表单59

一、厨房部门组织与管理制度59

二、厨房部规范化管理表单60

第四章　厨房生产控制69

第一节　厨房生产流程控制69

一、制定控制标准69

二、生产制作过程的控制70

第二节　厨房生产工作标准程序78

一、蔬菜加工程序与标准78

二、生墩头加工程序与标准80

三、熟食加工程序与标准83

四、炒菜间加工程序与标准86

第三节　厨房生产规范化管理制度与表单89

一、厨房生产规范化管理制度89

二、厨房生产规范化管理表单93

第五章　厨房安全卫生管理115

第一节　厨房安全卫生控制115

一、食品卫生的控制115

二、食物中毒与事故处理116

三、厨房安全操作管理117

第二节　厨房安全卫生规范化管理制度与表单119

一、厨房安全卫生规范化管理制度119

二、厨房安全卫生规范化管理表单129

第三部分　酒楼饭馆后勤管理135

第六章　食材采购与储存管理135

第一节　食材采购管理135

一、明确采购部的职责135

二、货源选择与采购要领135

三、制定食品原料采购规格与标准136

四、对采购进行稽查137

第二节　食材验收管理138

一、提出验收要求138

二、制定验收的程序139

第三节　食材储存管理139

一、订货要求139

二、入库要求140

三、存放要求140

四、清扫要求140

第四节　发货管理与盘点管理141

一、库房发货管理141

二、库房盘点141

第五节　食材采购与储存规范化管理制度与表单143

一、食材采购与储存规范化管理制度143

二、食材采购与储存规范化管理表单149

第七章　餐具管理159

第一节　餐具管理159

一、餐具的清洗与卫生159

二、餐具损耗的控制161

三、餐具的保管161

第二节　餐具管理规范化表单162

第八章　设备与能源管理165

第一节　设备与能源管理165

一、设备管理165

二、能源管理——电、水、煤气的管理166

第二节　设备与能源规范化管理表单167

第九章　酒水管理181

第一节　酒水管理181

一、制作酒单181

二、酒类采购与储存182

第二节　酒水规范化管理表单183

第十章　酒楼饭馆财务管理191

第一节　酒楼饭馆财务管理191

一、出纳业务管理191

二、餐饮成本控制192

三、费用支出管理194

第二节　财务规范化管理制度与表单196

一、财务规范化管理制度196

二、财务规范化管理表单197

第十一章　酒楼饭馆人力资源管理207

第一节　酒楼饭馆人力资源管理207

一、酒楼饭馆的组织结构207

二、员工招聘209

三、员工培训209

四、员工考核210

第二节　人力资源规范化管理表单211

第四部分　附录223

附录1　餐饮企业经营规范223

附录2　中华人民共和国食品卫生法227

附录3　餐饮业食品卫生管理办法235

附录4　餐饮业食品索证管理规定239

附录5　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范241

参考文献273