食品营养学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

食品营养学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 绪论1

第一节 营养学发展史的回顾1

第二节 营养学的基本概念和研究内容第三节 学习食品营养学的意义3

第二章 食物的消化与吸收4

第一节 人体消化系统4

一、消化系统的组成与功能4

二、消化管平滑肌的生理特征4

三、消化管的形态与结构5

四、消化腺的分泌与功能6

第二节 食物的消化77

一、机械性消化7

二、化学性消化8

三、生物性消化9

第三节 食物的吸收9

一、吸收部位9

二、主要营养物质的吸收9

第三章 能量12

第一节 人体的能量消耗12

一、能量单位12

二、基础代谢12

三、食物热效应13

四、活动的能量消耗14

五、生长发育等特殊生理状况的能量要求14

第二节 人体能量消耗的测定15

一、能量消耗量的测定15

二、食品能量的测定16

三、能量系数16

四、能量需要量的计算17

第三节 能量的参考摄入量及食物来源17

第四章 宏量营养素19

第一节 蛋白质19

一、蛋白质的组成、分类及生理功能19

二、蛋白质的消化、吸收与代谢22

三、蛋白质的营养学评价24

四、蛋白质的需要量及食物来源29

第二节 脂类31

一、脂类概述31

二、脂肪的消化吸收33

三、脂肪酸34

四、膳食脂肪的营养学评价37

五、脂类的食物来源及膳食参考摄入量38

第三节 碳水化合物38

一、碳水化合物的术语和分类38

二、碳水化合物的生理功能48

三、碳水化合物的供给和膳食参考摄入量49

四、碳水化合物的食物来源49

第四节水49

一、人体内水的含量与分布49

二、水的生理功能50

三、水平衡50

四、常见的饮用水51

第五章 微量营养素53

第一节 矿物质53

一、钙55

二、磷56

三、镁57

四、钾58

五、钠59

六、氯60

七、铁61

八、锌62

九、硒63

十、碘63

十一、铜64

十二、铬65

十三、氟66

十四、钼67

十五、钴67

十六、锰68

第二节 维生素68

一、概述68

二、维生素A69

三、维生素D72

四、维生素E73

五、维生素K75

六、维生素B176

七、维生素B277

八、烟酸79

九、维生素B6 80

十、叶酸81

十一、维生素B1283

十二、生物素84

十三、泛酸85

十四、胆碱86

十五、维生素C86

第六章 植物化学物89

第一节 多酚类植物化学物89

一、槲皮素89

二、原花青素90

三、大豆异黄酮91

第二节 异硫氰酸盐类92

一、异硫氰酸盐的结构、类型92

二、异硫氰酸盐的吸收、代谢及生物转化93

三、异硫氰酸盐的生物学活性研究93

第三节 类胡萝卜素94

一、番茄红素94

二、叶黄素95

第四节 硫化物95

一、结构、类型96

二、生物学活性研究96

第五节 皂苷96

一、大豆皂苷的结构类型96

二、大豆皂苷的生物学活性研究96

第六节 植物甾醇97

一、植物甾醇的结构、类型97

二、植物甾醇的生物学活性研究97

第七节 叶绿素97

第七章 各类食物的营养价值99

第一节 各类食物营养价值的评定和意义99

一、食物营养价值评定99

二、食物营养价值评定意义100

第二节 谷类食品的营养价值100

一、谷粒的构造及营养素分布100

二、谷类的营养成分100

三、谷类食物合理利用102

第三节 豆类及其制品的营养价值102

一、豆类的营养成分102

二、豆类及其制品的合理利用103

第四节 蔬菜、水果的营养价值104

一、蔬菜类主要营养成分104

二、水果类主要营养成分106

三、水果的合理利用108

第五节 肉类和水产类食物的营养价值108

一、畜禽肉及内脏108

二、水产品110

第六节 乳及乳制品的营养价值111

一、乳类主要营养成分111

二、乳制品112

三、乳类及乳制品的合理利用113

第七节 蛋和蛋制品的营养价值113

一、蛋和蛋制品的主要营养成分113

二、蛋类的合理利用115

第八章 加工和贮藏对营养的影响116

第一节 加工对食品营养素的影响116

一、加工对碳水化合物的影响116

二、加工对蛋白质和氨基酸的影响118

三、加工对脂类物质的影响120

四、加工对矿物质的影响121

五、加工对维生素的影响122

第二节 贮藏对食品营养素的影响127

一、常温贮藏对食品营养素的影响127

二、低温冷藏法对食品营养素的影响127

三、气调冷藏法对食品营养素的影响130

四、减压贮藏法对食品营养素的影响131

五、辐照贮藏法对食品营养素的影响132

六、化学保藏法132

七、干制贮藏法133

八、罐藏贮藏法134

第三节食品营养强化135

一、食品营养强化的概况135

二、食品营养强化的意义和作用136

三、谷物及其制品的营养强化138

四、油脂的营养强化139

五、乳及其乳制品的营养强化140

第九章 合理营养与营养相关疾病141

第一节 膳食营养素参考摄入量141

一、DRI产生的背景141

二、有关DRI的基本概念141

三、DRI的应用142

四、DRIs应用的前提142

五、营养素摄入不足或过多的危险性143

第二节 膳食结构与膳食指南144

一、膳食结构144

二、膳食指南146

第三节 营养调查147

一、膳食调查148

二、膳食营养评价149

三、人体体格测量150

四、人体营养水平的生化检验151

第四节 食谱编制152

一、食谱的定义、分类、原则152

二、食谱编制的方法和步骤153

三、食谱的评价与调整154

第五节 营养相关疾病154

一、蛋白质-能量营养不良154

二、肥胖病155

三、冠心病157

四、糖尿病159

五、恶性肿瘤161

第十章 食物中的功效成分与保健食品164

第一节 概述164

一、保健食品定义164

二、保健食品的发展165

三、保健食品的功能166

第二节 食品中的功效成分166

一、主要功效因子类别166

二、主要功效因子167

第三节 保健食品的功能原理170

一、有助于增强免疫力170

二、有助于降低血脂170

三、有助于降低血糖172

四、有助于改善睡眠172

五、抗氧化功能173

六、缓解体力疲劳173

七、有助于减少体内脂肪174

八、有助于增加骨密度174

九、有助于改善缺铁性贫血175

十、有助于改善记忆175

十一、清咽175

十二、有助于提高缺氧耐受力175

十三、有助于降低乙醇性肝损伤危害176

十四、有助于排铅176

十五、有助于泌乳176

十六、有助于缓解视疲劳177

十七、有助于改善胃肠功能177

十八、有助于促进面部皮肤健康178

第十一章 现代营养学的发展180

第一节 概述180

第二节 主要研究方法和技术181

第三节 食品组学和代谢组学的主要研究应用领域182

一、食物中营养素和活性成分的研究182

二、营养素代谢调控作用的研究183

三、代谢组学在食品品质鉴别中的应用183

四、代谢组学在食品产地鉴别中的应用183

五、代谢组学在食品安全中的应用184

六、饮食对表观遗传学的影响184

第四节 发展前景及展望184

主要参考文献186

附录187