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第1章 酒水概述1

1.1 酒水介绍1

1.1.1 酒的特点1

1.1.2 非酒精饮料3

1.2 酒的分类4

1.2.1 根据乙醇含量分类4

1.2.2 根据颜色分类5

1.2.3 根据原料分类5

1.2.4 根据生产工艺分类5

1.2.5 根据用餐习惯分类6

1.2.6 根据酒的产地分类6

1.2.7 根据酒的等级分类7

1.2.8 根据消费需求分类7

1.3 酒精度8

1.3.1 标准酒精度8

1.3.2 英制酒精度9

1.3.3 美制酒精度9

1.3.4 酒精度换算9

1.4 国际饮酒礼仪10

1.4.1 酒杯选择10

1.4.2 酒杯摆放10

1.4.3 持杯方法10

1.4.4 饮酒顺序11

1.4.5 酒的道数11

1.4.6 试酒礼仪11

1.4.7 斟酒礼节11

1.4.8 控制酒量12

◇本章小结12

◇练习题12

第2章 葡萄酒销售管理14

2.1 葡萄酒概述14

2.1.1 葡萄酒的含义和特点14

2.1.2 葡萄酒的起源与发展14

2.1.3 葡萄酒的原料15

2.1.4 葡萄酒的生产工艺18

2.2 法国葡萄酒概况20

2.2.1 法国葡萄酒的发展20

2.2.2 著名葡萄酒生产地21

2.2.3 法国葡萄酒级别31

2.3 意大利葡萄酒概况32

2.3.1 意大利葡萄酒的发展32

2.3.2 著名葡萄酒生产地33

2.3.3 意大利葡萄酒级别34

2.4 德国葡萄酒概况36

2.4.1 德国葡萄酒的发展36

2.4.2 葡萄酒生产地36

2.4.3 德国葡萄酒级别40

2.5 美国葡萄酒概况40

2.5.1 美国葡萄酒的发展40

2.5.2 著名葡萄酒生产地41

2.6 澳大利亚葡萄酒概况43

2.6.1 澳大利亚葡萄酒的发展43

2.6.2 著名葡萄酒生产地43

2.7 西班牙葡萄酒概况46

2.7.1 西班牙葡萄酒的发展46

2.7.2 著名葡萄酒生产地47

2.7.3 西班牙葡萄酒级别及专业术语51

2.8 葡萄牙葡萄酒概况51

2.8.1 葡萄牙葡萄酒的发展51

2.8.2 著名葡萄酒生产地52

2.8.3 葡萄牙葡萄酒专业术语53

2.9 中国葡萄酒概况55

2.9.1 中国葡萄酒的发展55

2.9.2 中国葡萄酒主要产地55

2.10 葡萄酒销售与服务57

2.10.1 葡萄酒的种类与特点57

2.10.2 葡萄酒的名称58

2.10.3 葡萄酒的年份60

2.10.4 葡萄酒质量鉴别61

2.10.5 葡萄酒贮存61

2.10.6 葡萄酒级别62

2.10.7 葡萄酒销售与服务62

2.10.8 葡萄酒标签的识别64

◇本章小结65

◇练习题65

◇阅读材料66

第3章 啤酒销售管理71

3.1 啤酒概述71

3.1.1 啤酒的含义与特点71

3.1.2 啤酒的历史与发展71

3.2 啤酒的生产工艺72

3.2.1 啤酒的组成72

3.2.2 啤酒的生产工艺74

3.3 啤酒的种类与特点76

3.3.1 根据原料分类76

3.3.2 根据颜色分类76

3.3.3 根据保存时间分类77

3.3.4 根据发酵工艺分类77

3.3.5 根据麦汁分类78

3.3.6 根据其他特点分类79

3.4 啤酒销售与服务80

3.4.1 啤酒质量鉴别81

3.4.2 酒杯选择81

3.4.3 著名啤酒商及其产品81

◇本章小结85

◇练习题85

第4章 蒸馏酒销售管理87

4.1 蒸馏酒概述87

4.1.1 蒸馏酒的含义与特点87

4.1.2 蒸馏酒的起源与发展87

4.1.3 蒸馏酒的生产工艺88

4.2 白兰地酒88

4.2.1 白兰地酒的发展88

4.2.2 白兰地酒的生产工艺88

4.2.3 法国白兰地酒89

4.2.4 其他国家白兰地酒96

4.3 威士忌酒97

4.3.1 威士忌酒的发展97

4.3.2 威士忌酒的生产工艺97

4.3.3 威士忌酒的种类与特点98

4.3.4 苏格兰威士忌酒98

4.3.5 爱尔兰威士忌酒101

4.3.6 加拿大威士忌酒102

4.3.7 美国威士忌酒102

4.4 金酒103

4.4.1 金酒的发展104

4.4.2 金酒的生产工艺104

4.4.3 金酒的种类与特点104

4.4.4 著名金酒品牌105

4.5 朗姆酒106

4.5.1 朗姆酒的发展106

4.5.2 朗姆酒的生产工艺106

4.5.3 朗姆酒的种类与特点107

4.5.4 著名朗姆酒品牌107

4.6 伏特加酒108

4.6.1 伏特加酒的发展108

4.6.2 伏特加酒的生产工艺109

4.6.3 伏特加酒的种类与特点109

4.6.4 著名伏特加酒品牌109

4.7 特吉拉酒110

4.7.1 特吉拉酒的原料—龙舌兰110

4.7.2 特吉拉酒的生产工艺111

4.7.3 特吉拉酒的种类与特点111

4.7.4 著名特吉拉酒品牌111

4.8 中国白酒111

4.8.1 中国白酒的发展112

4.8.2 酒曲与生产工艺112

4.8.3 中国白酒的种类112

4.8.4 中国白酒的名称113

4.8.5 著名中国白酒113

4.9 蒸馏酒销售与服务114

4.9.1 蒸馏酒的种类与特点114

4.9.2 烈性酒销售与服务114

4.9.3 酒杯选择116

◇本章小结116

◇练习题117

第5章 配制酒销售管理119

5.1 配制酒概述119

5.1.1 配制酒的含义与特点119

5.1.2 配制酒的种类119

5.2 开胃酒121

5.2.1 雪利酒121

5.2.2 味美思酒123

5.2.3 苦酒124

5.2.4 茴香酒127

5.3 甜点酒127

5.3.1 波特酒127

5.3.2 马德拉酒130

5.3.3 马拉加酒131

5.3.4 马萨拉酒132

5.4 利口酒133

5.4.1 利口酒的生产工艺133

5.4.2 水果利口酒133

5.4.3 植物利口酒135

5.4.4 鸡蛋与奶油利口酒138

5.4.5 薄荷利口酒138

5.4.6 配制酒的销售与服务139

◇本章小结140

◇练习题141

第6章 鸡尾酒销售管理143

6.1 鸡尾酒概述143

6.1.1 鸡尾酒的起源与发展143

6.1.2 鸡尾酒的特点及其功能144

6.2 鸡尾酒种类144

6.2.1 根据鸡尾酒含义分类144

6.2.2 根据鸡尾酒功能分类145

6.2.3 根据容量和酒精度分类145

6.2.4 根据鸡尾酒温度分类146

6.2.5 根据鸡尾酒原料分类147

6.2.6 根据鸡尾酒知名度分类150

6.2.7 根据鸡尾酒工艺特点分类150

6.3 鸡尾酒命名158

6.3.1 以原料名称命名159

6.3.2 以基酒名称和鸡尾酒种类名命名159

6.3.3 以鸡尾酒种类和口味特点命名159

6.3.4 以著名人物或职务名称命名159

6.3.5 以著名地点或单位名称命名160

6.3.6 以美丽风景或景象命名160

6.3.7 以动作名称命名161

6.3.8 以物品名称命名161

6.3.9 以酒的形象命名162

6.3.10 含有寓意的名称162

6.4 鸡尾酒制作与销售162

6.4.1 鸡尾酒配制方法162

6.4.2 鸡尾酒计量单位163

6.4.3 鸡尾酒销售原则164

6.4.4 鸡尾酒销售工具165

6.4.5 酒杯选择167

◇本章小结168

◇练习题168

第7章 非酒精饮料销售管理170

7.1 非酒精饮料概述170

7.1.1 非酒精饮料的发展170

7.1.2 非酒精饮料的销售与服务171

7.1.3 非酒精饮料杯的选用171

7.2 茶172

7.2.1 茶的起源与发展172

7.2.2 中国茶区分布172

7.2.3 茶的种类与特点173

7.2.4 茶的销售和服务175

7.3 咖啡176

7.3.1 咖啡的起源与发展176

7.3.2 咖啡豆的烘焙177

7.3.3 咖啡的种类与特点177

7.3.4 餐饮企业销售的咖啡178

7.3.5 咖啡新配方179

7.3.6 咖啡饮用礼节180

7.3.7 咖啡销售与服务180

7.4 可可181

7.4.1 可可概述181

7.4.2 可可的生产工艺182

7.4.3 可可的起源与发展182

7.4.4 可可销售与服务182

7.5 其他软饮料182

7.5.1 碳酸饮料182

7.5.2 新鲜果汁与果汁饮料184

7.5.3 蔬菜汁饮料184

7.5.4 乳饮料185

7.5.5 植物蛋白饮料185

7.5.6 饮用水185

7.5.7 茶饮料185

7.5.8 其他饮料186

◇本章小结186

◇练习题186

第8章 酒水经营组织管理188

8.1 酒水经营组织特点188

8.1.1 酒吧188

8.1.2 餐厅190

8.2 组织结构设计192

8.2.1 小型酒吧经营组织192

8.2.2 大型餐厅酒水经营组织192

8.2.3 中型饭店酒水经营组织192

8.2.4 大型饭店酒水经营组织193

8.2.5 酒水经营组织调整193

8.3 职务管理194

8.3.1 职务设立原则195

8.3.2 职务能级195

8.3.3 职务规范195

8.3.4 职务规划196

8.3.5 职工培训197

8.3.6 考核与使用197

◇本章小结198

◇练习题198

◇阅读材料199

第9章 酒单筹划与设计202

9.1 酒单种类与特点202

9.1.1 酒单含义与作用202

9.1.2 酒单种类与特点202

9.2 酒单筹划与设计213

9.2.1 筹划步骤213

9.2.2 筹划内容213

9.2.3 酒单设计214

9.3 酒单价格制定215

9.3.1 影响酒水价格的因素215

9.3.2 酒水定价原则216

9.3.3 酒水定价程序216

9.3.4 酒水定价方法218

◇本章小结221

◇练习题221

第10章 酒水销售与服务223

10.1 酒水销售原理223

10.1.1 酒水市场概述223

10.1.2 酒水销售决策224

10.1.3 建筑与环境225

10.1.4 名称与特色226

10.1.5 地点与产品选择227

10.2 酒水市场选择228

10.2.1 市场细分228

10.2.2 市场选择229

10.2.3 市场定位230

10.3 酒水销售策略231

10.3.1 地点策略231

10.3.2 环境策略232

10.3.3 名称策略232

10.3.4 广告策略232

10.3.5 服务策略233

10.3.6 设施策略233

10.3.7 时间策略234

10.4 酒水服务管理234

10.4.1 餐桌服务234

10.4.2 吧台服务235

10.4.3 自助服务235

10.4.4 流动服务235

10.4.5 标准化服务235

10.4.6 礼貌服务237

10.4.7 设备管理238

10.4.8 卫生管理239

10.4.9 安全管理240

◇本章小结241

◇练习题241

◇阅读材料1242

◇阅读材料2245

第11章 酒水成本管理247

11.1 酒水成本种类与特点247

11.1.1 酒水成本概述247

11.1.2 原料成本247

11.1.3 人工成本248

11.1.4 经营费用248

11.1.5 固定成本248

11.1.6 变动成本249

11.1.7 混合成本249

11.1.8 可控成本249

11.1.9 不可控成本250

11.1.10 标准成本250

11.1.11 实际成本250

11.2 酒水成本核算250

11.2.1 零杯酒成本核算250

11.2.2 鸡尾酒成本核算251

11.2.3 酒水成本率核算251

11.2.4 酒水毛利率核算251

11.2.5 人工成本核算252

11.2.6 经营费用核算253

11.3 酒水成本控制253

11.3.1 酒水成本控制概述253

11.3.2 原料成本控制255

11.3.3 人工成本控制255

11.3.4 经营费用控制256

11.3.5 原料采购控制256

11.3.6 原料储存控制258

11.3.7 酒水生产控制259

11.4 酒水成本分析259

11.4.1 酒水成本分析概述259

11.4.2 影响酒水成本的因素260

11.4.3 酒水成本分析方法260

◇本章小结261

◇练习题261

练习题参考答案263

参考文献267