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第1章 烹饪业导论现代烹饪业简史1

现代厨房组织结构4

传统的厨房人员构成4

厨师职业标准5

第2章 卫生与安全7

第1节 卫生8

微生物简介8

细菌污染方式9

通过食物传播的疾病9

个人卫生11

食品的储存11

食品处理与准备12

设备的清洗与消毒13

预防老鼠和昆虫的污染13

建立食品安全系统14

第2节 安全15

安全的工作间15

防止刀伤15

防止烧伤、烫伤16

防止火灾16

厨具设备的安全使用16

防止跌伤16

防止搬运时拉伤和损伤16

第3章 厨房设备与工具18

厨房设备介绍19

烹调设备19

加工设备23

保存与储藏设备25

锅、盘及其他容器26

测量工具28

刀具、手工工具、小型设备29

第4章 烹调的基本原理33

第1节 热量与食物34

热量对食物产生的影响34

热量的传递35

烹调时间35

第2节 烹调方法36

湿性加热法36

干性加热法37

使用油的干性加热法38

微波炉烹调39

烹调术语小结40

第3节 调料和调味艺术41

调料和调味的概念41

调料和调味时间控制41

常用的调味品41

香草和香料的使用45

第5章 食谱的结构和使用48

食谱简介49

计量51

食谱的换算53

食品成本56

第6章 菜单61

菜单形式与功能62

菜单设计63

营养及营养平衡66

第7章 烹调准备71

准备完毕72

刀具的使用73

初步烹制和调味79

炸制准备80

烹制方便食品81

第8章 高汤和沙司83

第1节 高汤84

制汤原料84

制作程序86

浓缩与冻胶91

方便汤底91

第2节 沙司92

了解沙司92

油脂面粉糊92

其他增稠剂95

沙司的完成技巧96

沙司族的构成97

沙司的制作方法99

各类热沙司115

各类冷沙司119

第9章 汤类123

第1节 了解汤类124

汤的分类124

汤的食用125

第2节 清汤126

煮肉清汤126

蔬菜汤130

其他清汤133

第3节 浓汤137

奶油汤137

蔬菜浓汤143

比斯克汤151

羹汤152

第4节 特色汤155

第10章 了解肉类163

第1节 成分、结构、基本质量因素164

成分164

结构164

检验和评级165

鲜肉的成熟度166

第2节 了解基本切法167

常见的几种肉的形式：畜体、部分畜体、部位肉块、搭配好的肉块167

骨骼结构167

牛肉、羊肉、小牛肉和猪肉切块174

肉的选择177

第3节 肉的烹调和处理178

肉的嫩度和正确的烹饪方法178

肉熟的程度179

其他肉类的烹调181

储存183

第11章 肉类烹调184

烘烤185

炙烧、架烤和盘煎201

炒、煎和盘烤208

煨炖222

文火炖225

第12章 了解禽类241

成分和结构242

检测与评级243

分类与市场形态243

加工和储存244

成熟度245

捆束方法245

第13章 禽肉的烹调252

烤制253

炙烧和架烤265

炒、煎和炸268

焖和煮277

炖282

调味汁和填充料292

第14章 了解鱼类与贝类294

第1节 鱼类295

成分和结构295

烹调鱼类时须注意的问题295

鱼的切割296

鱼的种类和特点299

鱼类的加工与储存304

第2节 贝类305

水生软体类305

头足类309

甲壳类310

其他水生动物316

第15章 鱼类与贝类的烹调317

烤318

炙烧324

炒与煎330

炸338

煮和炖340

混合烹调法346

生食海鲜353

第16章 了解蔬菜355

第1节 控制烹饪中的质量变化356

控制质地变化356

控制味道变化357

控制色泽变化357

控制营养损失358

蔬菜烹饪的一般原则359

烹饪蔬菜的质量标准359

第2节 蔬菜的处理359

新鲜蔬菜359

经处理的蔬菜368

大批量烹制和处理的方法370

储存371

第17章 蔬菜的烹调372

煮和蒸373

炒和煎383

炖386

烘焙389

炙烧和架烤395

炸397

第18章 土豆及其他淀粉类食物401

第1节 土豆402

了解土豆402

土豆的烹调403

第2节 大米及其他谷物417

了解大米417

其他谷物及谷物食品418

大米的烹制419

第3节 意大利面食和馅食425

了解意大利面食425

意大利面食的制作427

汤团等带馅面食435

第19章 色拉和色拉汁437

第1节 色拉438

色拉的种类438

原料439

装盘与装饰444

制作与技巧445

第2节 色拉汁472

原料472

色拉汁中的乳化剂473

油和醋做成的色拉汁473

乳化色拉汁476

其他色拉汁478

第20章 三明治和开胃品481

第1节 三明治482

面包482

涂层482

夹馅483

三明治的种类483

三明治的制作484

第2节 开胃品490

吐司490

鸡尾酒492

调味菜492

浸汁492

其他开胃品494

第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶506

第1节 鸡蛋507

了解鸡蛋507

鸡蛋的烹制509

第2节 早餐面包、谷类食品和肉类515

薄烤饼和华夫515

法式吐司517

谷类食品517

早餐肉517

第3节 乳制品518

牛奶和奶油518

黄油519

奶酪519

第4节 咖啡和茶525

咖啡525

茶527

第22章 食物的装盘与装饰529

第1节 热菜装饰530

外形的重要性530

装盘的基本原理530

装饰物532

简单的装饰技巧533

第2节 冷菜装盘与自助餐537

自助餐的布置及外形537

冷盘装饰538

自助餐用的热食540

第23章 各国烹调食谱542

日式543

中式549

墨西哥式557

意大利式563

欧洲传统风味570

本章中用到的术语576

第24章 西点操作间工作流程：基本原则和原料578

第1节 烘焙的基本过程579

配料和称量579

搅拌与面筋581

烘焙步骤581

老化582

第2节 原料582

面粉、玉米和淀粉582

脂肪583

糖584

液体584

鸡蛋585

发酵剂585

盐、佐料和调味品586

第25章 发酵食品588

第1节 了解发酵食品589

发酵食品的种类589

搅拌方法589

制作发酵食品的步骤590

第2节 面团的配料和技巧593

面包和面包卷的配制方法593

多层面团：丹麦包及牛角包599

甜面团以及丹麦包的馅儿及点缀品601

整形技巧603

第26章 速食面包612

搅拌及制作方法613

配料614

第27章 蛋糕及糖霜618

第1节 蛋糕制作介绍619

基本搅拌方法619

蛋糕的配料类型620

称量及装盘621

烘焙及冷却623

高度的调整624

第2节 蛋糕的配制方法625

奶油制作法625

两层制作法627

泡沫制作法628

第3节 糖霜的制作与应用630

糖霜制作与处理的基本方法630

蛋糕的糖霜和装饰635

第28章 曲奇饼638

曲奇饼的特点和成因639

搅拌方法639

类型和装饰640

装盘、烘焙及冷却641

第29章 派和酥皮649

第1节 派650

派面团650

制作和烘焙653

派馅654

烹调果汁法655

烹调水果法657

古典式制作法658

第2节 点心、蛋白酥皮和水果甜点660

酥皮660

奶油夹皮酥皮665

蛋白酥皮667

水果甜点668

第30章 奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁672

熬糖673

蛋奶冻和奶油673

布丁677

巴伐利亚糕、发泡状点心、木斯和苏夫利679

冰点686

甜品沙司687

附录689

附录1 公制单位换算表689

附录2 标准罐装容量690

附录3 干货重量与体积的近似换算691

附录4 烹饪数学推算——公制692

附录5 蛋和安全卫生695

参考书目696

专业用语名词解释698