图书介绍
21世纪高校规划教材 餐饮运行与管理PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 吴玲，阮秀梅主编 著
- 出版社： 南昌：江西高校出版社
- ISBN：9787811322781
- 出版时间：2009
- 标注页数：310页
- 文件大小：6MB
- 文件页数：320页
- 主题词：饮食业－企业管理－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一章 餐饮部概述1
第一节 餐饮部在饭店中的地位与任务1
一、餐饮部在饭店中的地位2
二、餐饮部的任务4
第二节 餐饮部的组织结构与职能5
一、常见的饭店餐饮部组织机构5
二、餐饮部各主要部门的职能7
三、餐饮部主要岗位职责9
第三节 餐饮部经营环节与特点16
一、餐饮部主要经营环节16
二、餐饮经营特点18
第四节 餐饮部常见的主要营业点21
一、中餐厅21
二、西餐厅21
三、咖啡厅22
四、自助餐厅22
五、多功能宴会厅22
六、主题餐厅23
七、酒吧25
第五节 餐饮业发展趋势26
一、产品、经营创新化27
二、服务两极化27
三、餐饮休闲化28
四、企业连锁化29
五、设备自动化29
第二章 菜单的设计与制作32
第一节 菜单的作用与种类32
一、菜单的作用32
二、菜单的内容34
三、常见的菜单种类36
第二节 菜单设计的依据40
一、餐饮菜品选择的依据40
二、餐饮菜品选择的原则43
第三节 菜单设计与制作45
一、菜单设计的原则和定价方法45
二、菜单制作的要求47
三、菜单设计制作中常见的问题49
四、菜单设计的程序50
第三章 餐饮生产管理56
第一节 餐饮原料管理56
一、原料的采购管理56
二、原料的验收管理65
三、原料的贮藏和领发管理70
第二节 餐饮设施设备管理77
一、餐饮设施设备的种类77
二、餐饮设施设备的管理与控制83
第三节 厨房管理86
一、厨房生产业务管理86
二、厨房卫生与安全管理92
第四章 零点餐厅服务与管理97
第一节 零点餐厅的服务特点97
一、零点餐厅的特点97
二、零点餐厅的业务流程98
第二节 中餐零点餐厅的服务100
一、中餐零点餐厅早餐服务100
二、中餐零点餐厅午晚餐服务102
第三节 西餐零点餐厅的服务105
一、西餐概述105
二、西餐早餐服务108
三、西餐零点餐厅正餐服务111
四、咖啡厅服务115
第四节 自助餐服务120
一、自助餐服务特点120
二、自助餐设计121
三、自助餐服务122
第五章 酒吧服务与管理125
第一节 酒吧与酒吧服务125
一、酒吧概述125
二、常见的酒吧种类126
三、酒吧的服务128
第二节 酒吧的经营管理132
一、酒吧的经营特点132
二、酒吧的设计133
三、酒吧的前台管理139
四、酒吧的后台管理141
第六章 宴会的销售与预订145
第一节 宴会概述145
一、宴会的定义145
二、宴会的作用与经营特点145
三、宴会的种类147
第二节 宴会的销售与预订148
一、宴会预订的种类148
二、宴会预订业务流程149
三、宴会档案管理151
第三节 宴会的筹划与服务152
一、中餐宴会的组织与服务152
二、西餐宴会的组织与服务159
三、鸡尾酒会的组织与服务163
四、冷餐会的组织与服务165
五、会议服务167
六、茶话会168
第七章 餐饮部日常管理170
第一节 餐饮部运行管理170
一、确定标准和标准程序170
二、建立销售史资料171
三、计划管理172
四、服务质量管理173
五、餐厅经理的主要工作188
第二节 餐饮部管理制度190
一、餐厅管理制度190
二、酒水管理制度192
三、管事部制度194
第三节 餐饮部定员与班次安排198
一、餐饮部的定员198
二、班次安排199
第八章 餐饮营销管理201
第一节 餐饮市场调研与预测201
一、市场分析201
二、餐饮市场调查202
三、市场调查的方法204
四、餐饮市场预测204
第二节 餐饮产品的组合与营销206
一、餐饮产品与服务的组合206
二、餐饮产品营销面临的挑战208
第三节 餐饮促销活动209
一、餐饮促销组合与促销决策209
二、餐饮促销活动的规划与运作211
第九章 餐饮财务管理218
第一节 餐饮收银管理218
一、餐饮收银控制的特点与程序218
二、点菜单的控制223
三、餐饮单据的编号控制228
第二节 餐饮成本控制232
一、餐饮成本控制232
二、酒水成本控制247
第三节 餐饮费用控制255
一、劳动力成本控制255
二、水电及燃料费用控制257
三、餐、茶用具的控制258
第四节 餐饮数据作业分析259
一、各项报表259
二、统计数据260
三、收入稽核260
第五节 营运业绩分析261
一、餐饮销售总额261
二、单位部门的利润261
三、餐饮销售额对销售总额比率261
四、平均消费力261
五、混合销售额262
六、员工工资成本262
七、生产力指数262
八、存货流动率263
九、每个可供利用的座位（席次）的销售额263
十、座位流动率263
十一、每位服务人员的销售额263
十二、每平方米空间的销售额264
第十章 餐饮服务实训操作267
第一节 餐饮服务技能实训267
一、基本服务技能实训267
二、餐厅服务流程场景模拟293
三、常见餐饮表格的使用298
第二节 餐饮管理软件实训300
一、餐饮预订系统300
二、餐饮楼面开台系统302
三、餐饮点菜系统304
四、餐饮收银系统308
参考文献310